Japansk Arkiv - Alverdensmad

Sichian pork ramen

Anne-Mette Boye Zacho — Fri, 26 Apr 2019 12:00:07 +0000

Sichuan pork ramen – Langtidsstegt gris i sichuan suppe

4 pers. 60 min. (5 timer)

Sichuan pork ramen er en af mine ynglings ramen retter. Smagen af det langtidssimrede kød, sichuan peber og tahin er fantastisk. Sammen med de perfekt stegte grønsager, som stadig er knasende sprøde og de spændstige nudler er dette virkelig en fryd for ganen.

Ramen er navnet på en type japanske nudler, som bruges i retter med samme mellemnavn – Ramen. Ramen er en suppe med nudler og grønsager og/eller kød. Det smager umådelig lækkert og har skønne fyldige smage, alt efter hvilken fond suppen er lavet på og smagt til med. Retten serveres i en højkantet skål og spises traditionelt med en øseske og pinde.

Selve retten Ramen kommer oprindeligt fra Kina, men er i nyere tid blevet yderst populær verden over.

Jeg kan anbefale alle at prøve dette, for vi er i hvertfald blevet afhængige af det her hos os.

Ingredienser

Fond

16 dl. hønsefond
4 spsk. tahin
4 spsk. sichuan chilipasta (se opskrift længere nede)
2 spsk. chiliolie eller chilipasta (gochujang)

Kød (til 12 portioner)

1 nakkefilet på ca. 2 kg.
2 spsk. knust asiatisk chili (gochugaru)
3-4 cm. ingefær, gerne en tyk knold
5 fed hvidløg
33 cl. pilsner øl

Grønt, nudler m.m.

4 “stænger” ramennudler (90 g. pr. stang)
2 spsk. smagsneutral olie
4 pak choi
2 majskolber
4 soyamarinerede æg
1 lille bundt frisk koriander
2 tsk. sichuan krydderiblanding (se opskrift nedenfor)

Sichuan chilipasta

2 forårsløg
2 fed hvidløg
4 cm. ingefær
1 spsk. sichuan peber
1 stjerneanis
1 spsk. knust asiatisk chili (gochugaru)
2 spsk. bønne- og chilipasta (tobanjan)
1 spsk. soya
½ dl. smagsneutral olie

Sichuan krydderiblanding

1 tsk. sichuan peber
1 tsk. knust asiatisk chili (gochugaru)
½ tsk. stødt ingefær
1 tsk. sesamfrø
½ tsk. blå birkes

Fremgangsmåde

Kødfyld

Gå nakkefiletten efter for store fedtbræmmer og kom den i et fad, som ikke er ret meget større end kødstykket. Skrab skallen af ingefæren og pil hvidløgsfedene. Hak begge dele nogenlunde fint og fordel det over kødet, sammen med den knuste chili. Hæld øllen ved og læg låg på fadet, eller pak det tæt med staniol.

Sæt faddet i ovnen og tænd på 150 grader over-/undervarme. Steg det 4 timer og tag herefter fadet ud. Skær nakkefiletten i 2 cm. tykke skiver og læg dem ned i væden i fadet.

Skru ovnen op på 225 grader, stadig over-/undervarme og stil fadet i ovnen igen, denne gang uden låg. Steg videre 1 times tid, til det begynder at brune og karamellisere på toppen og tag fadet ud og læg låg på, til du er klar til at anrette.

Krydderpasta og -blanding.

Start med at lave sichuan chilipasta og sichuan krydderiblanding.

Til sichuan chilipasta varmes en tykbundet pande godt op. Kom en lille slat af olien på panden og lad den blive varm. Skru ned for panden og svits alle ingredienserne (undtagen den resterende olie), til de friske ingredienser er bløde.

Tag ingredienserne af panden og kom det i en minihakker sammen med den resterende olie. Blend til en lind masse (hvis den er for klæg og tør, så tilsæt lidt vand, for at gøre den blødere) og stil det til side, til det skal bruges. Har du overskud, kan det fryses ned og bruges en anden gang. Jeg laver f.eks. altid en stor portion, så det er nemt for mig at lave denne skønne ret en dag hvor jeg har travl og ikke så meget tid.

Til krydderiblandingen ristes sesamfrøene af på en tør pande. Kom dem i en morter sammen med de øvrige ingredienser og stød til et mellemfint krydderi. Stil til side og brug som topping lidt inden servering.

Fond

Varm hønsefonden op i en gryde og pisk sichuan chilipasta, tahin og chiliolie-/pasta i. Sørg for at det ikke koger, men holdes lige under kogepunktet.

Grønt m.m.

Varm en gryde med 2 liter vand op til kogepunktet, så den er klar til nudlerne. Læg låg på og vent med at komme nudlerne i til senere.

Stil fire skåle (tallerkener) klar ved siden af kogepladen.

Skær bunden af pak choi og skyl dem godt, da der godt kan sidde jord inde imellem bladene.

Pil bladene af majsene og kog dem i spilkogende vand i 5 min. Køl dem lidt af og skær majskornene af. Varm herefter en tykbundet pande godt op og tørsteg majsene ved høj varme i et par minutter, til de tager lidt farve. Tag majsene af stil dem til side.

Varm panden godt op igen og kom de 2 spsk. olie på. Lad olien blive varm og steg pak choi bladene et minuts tid. Tag dem af og fordel dem i de fire skåle.

Pluk bladene af den friske koriander og stil dem til side.

Halver de fire soyamarinerede æg og læg dem klar på køkkenbordet, i nærheden af de fire skåle.

Nudler

Sørg for at gryden med vandet til nudlerne kommer i kog. Pil papiret af de fire “stænger” nudler og kom nudlerne i vandet. Kog 1-2 min. og tag hurtigt nudlerne op og fordel dem i de fire skåle.

Anretning

Træk kødet let fra hinanden og kom en passende portion i hver skål. Del resten i to portioner og frys det ned til en anden dag, hvor du har lyst til denne skønne ret, men ikke ret meget tid.

Pisk godt rundt i fonden og fordel den i de fire skåle med kød, nudler og pak choi. Fordel herefter de ristede majs oven i skålene og slut af med to halve soyamarinerede æg, et par friske korianderblade og et drys sichuan krydderiblanding i hver skål.

Server straks med ske og pinde.

Indlægget Sichian pork ramen blev først udgivet på Alverdensmad.

Tantanmen ramen

Anne-Mette Boye Zacho — Thu, 25 Apr 2019 12:00:05 +0000

Tantanman ramen smager rigt af sesam, krydret svinekød og de lækre grønsager som er i den. Tantanmen ramen er en verdenskendt og i øvrigt meget enkelt ramen ret at tilberede.

Selve retten Ramen kommer oprindeligt fra Kina, men er i nyere tid blevet yderst populær verden over.

Jeg kan anbefale alle at prøve dette, for vi er i hvertfald blevet afhængige af det her hos os.

Tantanmen Ramen – Japansk suppe med spicy gris

4 pers. 50 min.

Ingredienser

Fond

16 dl. hønsefond
8 spsk. tahin
4 spsk. chiliolie eller chilipasta (gochujang)

Kød

2 spsk. smagsneutral olie
400 g. hakket svinekød
2 forårsløg
2 cm. ingefær
1 fed hvidløg
2 spsk. bønne- og chilipasta (tobanjan)
1 spsk. ristet sesamolie
2 spsk. soya

Grønt og nudler

4 “stænger” ramennudler (90 g. pr. stang)
2 spsk. smagsneutral olie
4 pak choi
2 håndfulde bønnespirer
4 forårsløg
4 soyamarinerede æg
4 spsk. sesamfrø

Fremgangsmåde

Start med at varme hønsefonden op i en gryde og pisk tahin og chiliolie-/pasta i. Sørg for at det ikke koger, men holdes lige under kogepunktet.

Grønt m.m.

Varm en gryde med 2 liter vand op til kogepunktet, så den er klar til nudlerne. Læg låg på og vent med at komme nudlerne i, til kødfyldet er klar.

Varm en tykbundet pande godt op og rist sesamfrøene af på den tørre pande. Tag sesamfrøene af panden, når de begynder at brune let – de må ikke blive sorte. De skal bruges som topping til sidst, så stil dem til side indtil da.

Skær bunden af pak choi og skyl dem godt, da der godt kan sidde jord inde imellem bladene.

Skær de fire forårsløg i fine skiver, lidt på skrå.

Stil fire skåle (tallerkener) klar ved siden af kogepladen.

Varm panden godt op igen og kom de 2 spsk. olie på. Lad olien blive varm og steg først pak choi bladene et minuts tid. Tag dem af og fordel dem i de fire skåle.

Steg herefter forårsløg og bønnespirer hver for sig og fordel også dem i de fire skåle.

Halver de fire soyamarinerede æg og læg dem klar på køkkenbordet, i nærheden af de fire skåle.

Kødfyld

Varm endnu engang panden godt op og kom de 2 spsk. olie på. Lad olien blive varm og steg kødet af ved høj varme, til det bruner. Alt efter hvor stor din pande er, kan det være nødvendigt at stege kødet i to portioner, da det ellers vil koge i stedet for at stege.

Imens kødet steger, skæres de to forårsløg i tynde skiver, ingefæren skrabes fri for skal og rives fint sammen med hvidløget.

Når alt kødet er stegt skrues lidt ned for panden og alt kødet kommes tilbage på panden. Forårsløg, ingefær og hvidløg kommes på panden sammen med kødet og steger med et par minutter inden tobanjan, ristet sesamolie og soya tilsættes.

Kødfyldet simrer nu videre et par minutter, til der ikke længere er væske på panden, men uden at kødfyldet bliver tørt. Sluk herefter for panden.

Nudler

Anretning

Fordel kødfyldet i de fire skåle. Pisk godt rundt i fonden og fordel den i de fire skåle med nudler, grønsager og kød.

Slut af med to halve soyamarinerede æg og et drys ristede sesamfrø i hver skål.

Server straks med ske og pinde.

Indlægget Tantanmen ramen blev først udgivet på Alverdensmad.

Ramen style suppe med fritteret fasanbryst

Anne-Mette Boye Zacho — Wed, 05 Dec 2018 07:39:23 +0000

En ny måde at bruge fasan på. Soyamarineret, paneret i pankorasp og fritteret. Ramen style suppe med fritteret fasanbryst er slet ikke tosset – faktisk er det monster lækkert og en lækker anderledes måde at bruge fasan på.

Jeg har hidtil været meget traditionel i min brug af vildt – kartofler og sovs og så måske en waldorfsalat til. Men nej, der skulle ske noget nyt og jeg er for ikke så længe siden blevet introduceret for Ramen, som er en kinesisk/japansk måde at tilberede og spise på. Det er super lækkert og jeg har valgt at lade det være inspirationen til denne ret, sammen med lidt gode nordiske råvarer.

Ramen style suppe med fritteret fasanbryst

4 personer

INGREDIENSER

1 fasan
2 laurbærblade
10 hele peberkorn
Hønseboullion
Salt & friskkværnet peber
2 fasanbrystfiletter
4 spsk. soya
1 æg
4 æg (ét pr. person)
100 g. hvedekerner, f.eks. ølandshvede – kan alternativt erstattes af 100 g. ramennudler
4 Pak Choi (asiatisk salat)
1 bundt vandspinat eller 75 g. spæde spinatblade
Paknorasp
2 forårsløg
½ liter rapsolie til frittering

FREMGANGSMÅDE

Gå fasanen godt efter for hagl og skær bryster og lår af. Gem lårene til noget andet, f.eks. Suppli med fasanragü. Kom fasanskroget i en gryde som passer i størrelsen, så 8 dl. vand kan dække det. Kom laurbærblade og peberkorn i gryden. Kog skroget i gryden under låg i 1½ time og si det herefter. Juster mængden, så du har 6 dl. fond efter at den er siet – enten ved at koge ind, eller ved at tilsætte yderligere vand. Smag til med salt, friskkværnet peber og hønsefond og sluk når du har de gyldne 6 dl. færdig fond.

Gå fasanbrysterne efter for dun og hagl en ekstra gang. Skær hvert fasanbryst i 4 stykker på langs, ved at skære inderfiletten fra og dele det resterende stykke i tre flade stykker. Læg de 8 stykker fasan i en skål sammen med 4 spsk. soya og massér soyaen lidt ind i kødet.

Kom hvedekernerne i en gryde og kog dem møre ca. 30 min. Smag om de er møre og tag dem af varmen, hvis de er færdige – ellers giv dem 5-10 min. mere. Hæld herefter vandet fra og læg låg på gryden, som stilles til side.

Kog æggene til de er en mellemting mellem blødkogte og smilende (5-6 min. alt efter størrelse) og chok dem straks med koldt vand (de må ikke blive hårdkogte). Når de er kølet ned, pilles de og halveres på den lange led.

Skyl grønsagerne og skær bunden af Pak Choi. Skær også stilkene af vandspinaten, så der kun er en lille stilk under bladene. Skær roden af forårsløgene og skær dem i tynde skiver på skrå.

Kom rapsolien i en kasserolle og varm den op til 170-175 grader.

Kom Pankoraspen i en dyb tallerken og panér stykkerne af fasanbryst heri, et ad gangen. Kom dem i olien 1-2 stykker ad gangen og fritter til de er gyldne og sprøde. Når de er færdig stegte lægges de til afdrypning på et stykke fedtsugende papir. Fortsæt til alle stykker er stegt smukke og gyldne.

Varm fonden op til kogepunktet og hold den varm.

Varm en tykbundet pande godt op og kom en sjat olivenolie på. Steg Pak Choi, vandspinat og forårsløg et minutstid til det falder sammen, men ikke mere – der skal stadig være bid i.

Find 4 dybe tallerkener frem og fordel hvedekernerne heri. Fordel også Pak Choi og Vandspinat heri. Hæld suppe over og læg to halve æg i hver tallerken. Slut af med skiver af paneret fasanbryst og de let stegte forårsløg.

Indlægget Ramen style suppe med fritteret fasanbryst blev først udgivet på Alverdensmad.