Hvem drømmer ikke om at kunne lave de lækreste italienske pizzaer i egen ovn, ligesom de kan på et ægte italiensk pizzaria? Jeg gjorde i hvertfald… Jeg har øvet mig på dette i flere år og jeg må sige, at efter at jeg fik komponeret denne fantastiske dej til en ægte italiensk pizza, så lykkedes det hele.
Når vi får pizza derhjemme, så laver jeg dem næsten altid selv, for et ægte italiensk pizzaria er ikke så let at finde. Og når jeg siger pizzaria, så mener jeg ægte italienske pizzaria ejet og drevet af italienere.
Jeg mener, at det vigtigste element i pizzaen er bunden. Når først den “sidder i skabet”, er fyldet piece of cake, da det kan vælges efter hvor meget tid man har og hvor svært det skal være. Har men ikke meget tid, så vælg en simpel pizza med tomatsauce, mozzarella og f.eks. skinke. Har men bedre tid, kan man lege med artiskokcreme og pesto. Der er dog lige en enkelt hovedregel, udover dejen. VÆLG ALTID gode italienske råvarer til italiensk pizza. Kig på hvor produkterne er lavet, f.eks. kan frisk mozzarella, skinke m.m. laves i mange andre lande end italiensk, selvom det ser vældig italiensk ud. Italienerne er stolte mennesker når det drejer sig om råvarer, så gå altid efter italienske råvarer til din pizza.
Tilbage til dejen. Den skal virkelig behandles med respekt. Først skal den æltes – og jeg mener virkelig æltes. Der skal lægges nogle kræfter i æltningen og det handler rigtig meget om teknik og den måde man bruger hænderne på. Man skal ikke bruge fingrene, men derimod hænderne og håndballerne. Bruger man fingrene klistrer dejen og det bliver træls at stå med. Bruger man i stedet håndballerne og har et fast tag om dejen, så bliver den lækker og elastisk. Man kan også komme dejen i en røremaskine og lade den klare ærterne for en.
Når dejen så skal formes, er det igen noget med håndelag. Her skal dejen behandles med forsigtighed og formes udelukkende med hånd og INGEN kagerulle. Læs videre nedenfor og prøv dig frem. Det kræver nogle gange for at få det rigtige tag på dejen, men det betaler sig efter min mening absolut.
Ægte italiensk pizza med skinke
2 stk.
INGREDIENSER
Dej til to bunde
15 g. gær
2 g. sukker
10 g. salt
2,5 dl. lunkent vand
100 g. durum hvedemel
280-300 g. hvedemel tipo 00 med proteinindhold over 13 gram pr. 100 gram, f.eks. manitoba
Fyld til én pizza
4 spsk. tomatsauce – salsa di pomodoro (se opskrift nedenfor)
100-125 g. frisk mozzarella
4-5 skiver prosciutto cotto (skinke)
4 brune markchampignon
10 g. tørrede Karl Johan svampe
Tomatsauce – salsa di pomodoro
1 dåse hakkede tomater
½ tsk. salt
1 tsk. sukker
2 spsk. olivenolie
Evt. tørret oregano
FREMGANGSMÅDE
Gær, sukker og vand røres sammen i en skål, så gæren opløses. Herefter tilsættes salt, durumhvedel og derefter 280 g. hvedemel tipo 00. De sidste 20 g. hældes ud på køkkenbordet. Dejen røres nu sammen i skålen, så alt melet optages. Den vendes herefter i melet på bordet og æltes glat. Det er ikke sikkert at alle de sidste 20 g. mel skal æltes ind i dejen, da den let kan blive for tør. Dejen skal klistre let, men det høje proteinindhold i melet gør, at den sagtens kan æltes med hånd, uden at hænge fast. Det handler om teknik. Æltningen tager 3-5 min. Del dejen i to lige store klumper og klap lidt mel på hænderne. Spænd dem godt op ved at pakke dem sammen og folde dem ind over sig selv. Se video med opspænding her. De skal nu hæve, tildækket med et viskestykke, et lunt sted i en time. Husk at lægge en fugtig klud ovenpå viskestykket, så dejen ikke danner skorpe.
Gør imens fyldet klar.
Mozzarellaost skæres i meget fine skiver og kommes i en si til afdrypning. Hvis den er for våd, bliver pizzaen for vandet.
Champignonerne rengøres – de må kun lige skylles, hvis det er nødvendigt, men ikke ligge i vand. De skal tørres grundigt, efter at være blevet skyllet, da champignon suger vandet og bliver bløde. Skær dem herefter i ultra tynde skiver.
Karl Johansvampene kommes i et glas og overhældes med kold vand. Lad dem stå og trække ca. 30 min. og vrid dem herefter for væske. Stil dem til side til du er klar til at lave pizza.
Tomatsaucen laves ved at komme de hakkede tomater i en minihakker. Tilsæt salt, sukker, olie og evt. oregano og blend til en lind sauce. Kom det i en skål og stil den til side, til du er klar til at lave pizza.
Tænd ovnen på 230 g. og over- /undervarme – måske med varmluft, hvis din ovn ikke varmer så godt. Sæt en bageplade ind, så den kan virke som ”bagesten”.
Når pizzaerne skal formes, gøres dette en ad gangen, direkte på et stykke bagepapir. Kom mel på dine hænder og tag forsigtigt den ene klump dej op (se formning af pizzadej her). Pizzaen formes udelukkende med fingrende og trækkes forsigtigt i den rigtige form. Det er vigtigt at arbejde med fingrene under pizzaen og ikke ovenpå. Den skal arbejdes indefra og ud, fra undersiden. Når pizzaen er et par millimeter tynd, undtagen i kanterne, hvor den gerne må være en smule tykkere, kommes fyldet på.
Pizzaen pyntes i rækkefølgen: Tomatsauce, ost, prociutto cotto, champignon og svampe.
Træk herefter bagepapiret med pizzaen over på den varme bageplade og bag den i ovnen til den bliver let gylden i kanten. Når den første pizza er i ovnen, startes på formning af bunden til den næste. Så passer det som regel med at den første er færdigbagt, når den næste er klar til at komme ind.
Server så hurtigt som muligt.
