Beef Wellington – en engelsk klassiker, som er værd at prøve. Smagene i denne Beef Wellington med vildt er meget velafstemte og går strålende sammen med en bagt kartoffelmos, svampesauce og letstegte æbler og broccoli.

Beef Wellington er en ny ret for mig. Jeg har selvfølgelig hørt om den og har da også tidligere lavet indbagt mørbrad, men ikke med dette lækre resultat.

Jeg googlede løs og fandt Gastromands opskrift, som de har komponeret ud fra Gordon Ramseys anvisninger. Jeg har skiftet har skiftet oksemørbraden ud med en rådyrfilet og ændret et par andre ting. Filet af krondyr eller andet vildt kan naturligvis også bruges – og selvfølgelig kan man også vælge et stykke oksemørbrad.

Beef Wellington som vildt med tilbehør

2-4 personer (alt efter om der serveres forret eller ej)

INGREDIENSER

Beef Wellington

1 rådyrfilet, ca. 500 g.
3 skiver lufttørret skinke, f.eks. Prociutto crudo
2 tsk. dijon sennep
1 tsk. muscovadosukker
½ bakke champignon
10 g. smør
2 kviste timian
Salt & friskkværnet peber
½ portion nem butterdej

Bagt kartoffelmos

500 g. kartofler
20 g. smør
½ dl. piskefløde
½ dl. kogevand
1 æg
Muskatnød
Salt & friskkværnet peber

Svampesauce

½ bakke champignon
2 dl. piskefløde
Æblecidereddike
Salt & friskkværnet peber

Frugt og grønt

1 æble
1 broccoli
4 kviste timian
10 g. smør
Salt og friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE

Start med at skrælle kartoflerne og kog dem møre i en gryde vand – uden salt (salt binder væsken i kartoflerne og gør dem sværere at røre til mos). Tag ½ dl. kogevand fra kartoflerne og kasser resten. Mos kartoflerne til en fin mos og rør ½ dl. kogevand, fløde, smør og æg i mosen, til den er jævn og glat. Smag til med fint revet muskatnød, salt & friskkværnet peber. Kom mosen i et ildfast fad og stil det til side.

Rens broccolien og skær buketterne fra stokken. Læg dem på en tallerken indtil de skal bruges. Halvér æblet og skær kernehuset ud. Skær fine skiver af de halve æbler og læg dem på tallerkenen til broccolien. Vent med at gå videre med dette.

Lav saucen ved at skære roden af champignongerne og rens dem. Undgå at komme for meget vand på dem, da svampe generelt suger vand – og det er ikke meningen. Skær dem herefter i ultra tynde skiver.

Varm en tykbundet kasserolle op og kom 10 g. smør i. Lad smørret smelte og bruse godt af og kom champignonerne i gryden. Steg dem godt af, så de bliver en smule mørke og skru lidt ned for gryden. Hæld piskefløden over og lad den koge op. Lad saucen simre, til fløden er tyknet og smag til med æblecidereddike, salt & friskkværnet peber. Sluk for saucen og lad den stå til alt andet er klar.

Gå filetten godt efter for sener – de skal skæres væk, men pas på ikke at få skåret for meget kød væk. Brug en meget skarp filetkniv til dette.

Varm en tykbundet pande op på max. og brun filetten på alle sider. Ca. ½ minut på hver side, så der skal være knald på panden. Tag filetten af panden og læg den på et spækbræt.

Skær roden af champignonerne og rens dem, lige som dem til saucen. Skær dem herefter i ultra tynde skiver.

Kog evt. panden af for branket “mums” fra dyrefiletten og tør den godt af. Varm panden godt op og kom 10 g. smør på. Lad smørret smelte og bruse af og kom champignonerne på. Der skal igen være godt gang i panden, så svampene ikke smider væske og begynder at koge. De skal stege og blive lækre mørke, til de ikke længere afgiver væske. Når de er næsten ved at være perfekte, nippes bladene af timianstilkene og kommes i panden sammen med svampene. Sluk for panden og stil den til side.

Tag et stykke husholdningsfilm på længde med filetten og bred det ud på bordet. Læg skiverne af skinke på, så de lige overlapper hinanden. Bred de stegte svampe ud på skinken og krydr med salt og friskkværnet peber.

Rør en marinade af sennep og muscovadosukker – den skal lige røres et par minutter, så sukkereret bliver opløst. Smør marinaden på alle sider af filetten og læg filetten midt på “skinkeindpakningen” på langs. Rul skinken sammen om filetten og stram den godt ind med husholdningsfilmen. Læg den indpakkede filet på køl.

Tænd ovnen på 200 grader varmluft og gerne med over-/undervarme samtidig.

Rul nu butterdejen ud – lidt længere end den indpakkede filet og ca. 20 cm. i bredden. Pak filetten ud af husholdningsfilmen og læg den på midten af butterdejen. Fold butterdejen sammen om filetten, så den samles lige ovenpå filetten. Vend den forsigtigt om, så samlingen kommer under filetten. Pensl lidt vand imellem samlingerne i enderne og pres forsigtigt kanterne sammen med en gaffel – der må ikke gå hul. Tryk også butterdejen let sammen hele vejen på langs af filetten, i begge sider.

Læg den indpakkede filet på et stykke bagepapir og rids den let på toppen. Pensel den med lidt vand og kom et stegetermometer i den og kom den i ovnen. Kom også fadet med kartoffelmos i ovnen. Steg til filetten har en kernetemperatur på 55 grader. Hold øje med den allerede ved 45 grader, for hvis butterdejen ikke er begyndt at blive gylden, skal ovnen skrues op på 225 grader. Ved kernetemperatur på 50 grader, skal butterdejen være gylden. Er den ikke det, sættes grill på de sidste 5 grader til kernetemperatur på 55 grader.

Imens filetten er i ovnen gøres klar, så det passer med at æbler og broccoli kan steges 3-4 minutter i 10 g. smør på en meget varm pande, lige inden filetten tages ud af ovnen. Pluk bladene af timiankvistene og drys dem over de lune æbler og broccoli og giv et lille drys salt og friskkværnet peber.

Skær Beef Wellington i pæne skiver på ca. 1 cm. tykkelse og server smukt anrettet på tallerkener med en skefuld bagt kartoffelmos, en skefuld sauce og lidt æbler og broccoli.

Velbekomme.