Risotto er en ret som er elsket af mange – også mig. Det er en italiensk risret, som et super nem og hurtig at lave. Har du de specielle ris, som bruges til risotto og parmesanost, er der en stor chance for at du kan lave risotto i aften, da risotto kan laves af meget få ingredienser. Har du udover risottoris, løg, fond (grønsags- eller hønsefond), smør og parmesan, så kan du lave den skønneste risotto på ca. 30 min.

Italienerne sammensætter deres måltider på en lidt anden måde end vi gør her i Danmark. Hvor vi spiser en treretters menu, vil italienerne spise en fire eller fem retters menu. De spiser:

en forret, også kaldet antipasti
en primi, som er en pastaret eller en anden fortrinsvis vegetarisk ret, som f.eks. gnocchi eller risotto
en sekundi, som er en kødret som serveres alene, hvis ikke man selv bestiller tilbehør som f.eks. grønsager eller stegte kartofler til
en formaggio, som er en ostetallerken
en dolce som er en dessert

Risotto er en såkaldt primiret. Primiretter kan sagtens spises som både hovedret eller som tilbehør til en kødret – i hvertfald når vi spiser den her i Danmark. I Italien ses det sjældent at risotto serveres som tilbehør til en kødret – jeg kender dog en enkelt undtagelse og det er retten Ossobuco med risotto alla milanese.

Du kan vælge at lave en “plain” risotto uden tilsat fyld, eller du kan lave den med skaldyr, ærter, asparges eller gøre som jeg i denne opskrift, lave den med svampe.

Risotto med svampe er min absolut foretrukne risotto. Jeg elsker det simpelthen, mere er der ikke at sige om det.

Opskriften får du her.

Risotto med svampe – Risotto ai funghi

4 portioner

INGREDIENSER

20 g. smør
4 forårsløg
200 g. risottoris (Arborio)
2 dl. hvidvin
12 dl. fond (grønsags- eller hønsefond)
1 håndfuld bredbladet persille
50 g. parmesan, brug rigtig parmesan som Parmigiano Reggiano og ikke Grana Pardano og andre look a like produkter
20 g. smør

Fyld

10 g. smør
1 fed hvidløg
200 g. svampe (f.eks. champignon, kantareller m.v.)
10 g. tørrede karl johan svampe
½ dl. hvidvin

TILBEREDNING

Varm fonden op i en gryde og hold den lige under kogepunktet.

Risottorisene skylles grundigt – gerne over tre gange – for at få støvet vasket af dem, så der kun er den fine rene smag tilbage i risene. Dryp dem herefter godt af.

Enderne skæres af forårsløgene og de hakkes fint. Tag så meget af det grønne med, som muligt.

Varm en tykbundet gryde op og kom 20 g. smør i den. Lad smørret smelte og bruse af og tilsæt forårsløgene. Svitses dem af ved middel varme i et minuts tid og tilsæt herefter de skyllede ris og lad dem svitse med endnu et minuts tid. Rør godt rundt i gryden mens forårsløg og ris svitser og tilsæt herefter hvidvinen.

Når hvidvinen er dampet af, tilsættes ca. 10 dl. af fonden. De sidste 2 dl. holdes tilbage, til hvis risottoen er for “tør”. Blusset skrues ned, så risottoen simrer let. Den skal ikke bulderkoge. Det er vigtigt at der IKKE lægges låg på gryden, da dampen skal kunne komme væk fra gryden.

Fonden skal nu koge ind, til du har en grød ala risengrød. Rør kun i gryden en gang imellem, for at risene ikke brænder på, men lad være med at røre i den konstant. Rører du for meget, ødelægger du risene og risottoen bliver en sammensmasket masse. Den er mere lækker, hvis risene stadig er hele når den serveres.

Imens risottoen tilberedes tilberedes fyldet.

De tørrede Karl Johan svampe sættes til udblødning i ½ glas vand i ca. 10 min. Efter de 10 min. vrides Karl Johan svampene for vand og hakkes meget fint. Gem vandet som de er udblødt i.

Champignonerne renses og skives i millimetertynde skiver og hvidløgsfedene skives i fine ultratynde skiver.

Varm en tykbundet pande godt op og kom 10 g. smør på. Lad smørret smelte og bruse af. Svits de fint skivede champignon, hvidløg og Karl Johan svampe på panden et minuts tid og tilsæt ½ dl. hvidvin.Skru ned på middel varme og lad væsken koge ind. Hold gang i panden til væsken er kogt helt væk fra panden. Sluk herefter og vent til risottoen er færdig.

Pil bladene af den bredbladede persille og hak dem fint. Skær ca. 10 tynde skiver parmesan til pynt og riv resten fint. Skær 20 g. smør i små tern. Sæt smørret på køl, til den skal vendes i risottoen.

Når risottoen har suget den væske som var i gryden smages på risene for at tjekke om de er nok. Er der stadig for meget bid i dem, tilsættes de sidste 2 dl. fond og evt. vandet som Karl Johan svampene er udblødt i, hvis man gerne vil have en mere gennemtrængende smag af Karl Johan i risottoen. Lad risottoen simre ind igen og vend fyldet i risottoen sammen med den fint hakkede persille, fint revet parmesan og de 20 g. små smørtern. Smag evt. risottoen til med salt og friskkværnet peber.

Risottoen skal nu stå med låg på et par minutter og sætte sig og derefter serveres straks.

Risottoen kan serveres med et godt brød, f.eks. foccacia.

Velbekomme.