Fish and chips er en rigtig engelsk klassiker, som er blevet verdenskendt, måske fordi det smager herligt – hvis det vel og mærke er lavet rigtigt…
Det er ikke noget man bliver åleslank af at spise for tit, men ikke desto mindre, så smager det virkelig lækkert.
Jeg skal forbi DR P4 Trekanten i morgen tidlig og morgenens vært har et weekend tema om Brexit og England. Samtidig er det en halvkold forårsdag med regnvejr i dag, så hvorfor så ikke lave en omgang fish and chips?
Det er ikke nogen smal sag at lave og det kræver at man er over det hele tiden, da der skal steges i små portioner og hviles og steges i små portioner og hviles… Det er dog stadig besværes værd, synes jeg,
Min opskrift får du her.
Fish and chips
4 personer
Ingredienser
Fish
1 dl. kold vand
25 g. gær
1 dl. god øl, f.eks. en Brown ale
100 g. mel
600 g. torskefilet
Ærtepuré
1 stk. skalotteløg
10 g. smør
1½ dl hønsefond
400 g. ærter
1 nip salt
Tatarsauce
1 æg
1 spsk. kapers
8 cornichoner
1 tsk. dijonsennep
Saft af en citron
3 dl. rapsolie
1 håndfuld bredbladet
Salt
Chips
1 kg. faste kartofler, f.eks. sorten Folva eller Ditta
Salt
Øvrigt
1 liter rapsolie til frittering
Fremgangsmåde
Start med at skrælle kartoflerne og skære dem ud i stænger. Kom dem i en gryde og dæk dem med vand. Kom et par tsk. salt i vandet og bring vandet i kog. Læg låg på og kog ca. 8 min., til kartoflerne er næsten møre.
Hæld vandet fra kartoflerne og chok dem med koldt vand i et par minutter. Hæld vandet fra endnu engang og bred kartoflerne ud på viskestykke på en bageplade og sæt dem til afkøling udenfor.
Lav imens tatarsaucen ved at komme kapers, cornichoner og æg i en minihakker. Blend det fint og kom det op i et højt glas, som passer til en Bamix stavblender. Har du ikke en Bamix, så se med lidt længere nede i opskriften.
Kom sennep, citronsaft og olie i glasset og sæt den flade skive med huller i på Bamix stavblenderen.
Sæt blenderen i glasset og hold den helt lodret. Kør på trin I og hæv lige så forsigtigt blenderen længere og længere op i glasset, når du kan se, at tatarsaucen tykner og bliver til mayonnaise.
Pluk bladene af den bredbladede persille og hak dem fint. Kom dem i tatarsaucen og smag den til med salt.
Har du ikke en Bamix stavblender, kan du sagtens lave tatarsaucen alligevel. Så laver du bare en mayonnaise som du blander med finthakkede kapers, cornichoner og bredbladet persille.
Sæt tatarsaucen på køl, til maden er klar til servering.
Lav nu den batterede dej, som dejen til at vende fisken i hedder.
Kom gær i en skål og opløs den med vandet. Kom øllet i og pisk melet ind i dejen. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad den stå og hæve ved stuetemperatur 30-45 min.
Skær torskefiletterne i lange strimler og læg dem til afdrypning på et stykke køkkenrulle. Læg et stykke køkkenrulle ovenpå fisken også, så du får suget så meget overskydende væske ud af dem, inden stegning.
Hæld olien til frittering i en gryde med stor overflade og varm den op til 170 grader. Et infrarødt termometer er uundværligt når man fritterer, da det altid kan vise hvor varm olien er.
De 170 grader er den optimale temperatur at frittere ved, da du herved får så lidt som muligt olie stegt ind i din mad.
For lav temperatur gør at maden “koger” i olien og suger alt for meget olie og for høj temperatur branker din mad og du risikerer at maden ikke bliver gennemstegt, inden den er tilberedt udenpå.
Derfor er de 170 grader vigtig.
Når olien er 170 grader, kommes 1/6 af kartoflerne i gryden og steger til de begynder at tage lidt farve. Tag kartoflerne op og læg dem på fedtsugende papir og fortsæt med endnu 1/6, til alle kartoflerne er stegt første gang.
Til ærtepureen skæres skalotteløget i fine skiver og smørret varmes op i en lille kasserolle. Steg løgene i smørret til de bliver bløde og hæld hønsefonden i gryden. Lad den blive kogende og tilsæt ærterne. Kog op igen og sluk herefter for gryden. Blend ærterne med en stavblenderen til du har en mellemfin pure. Smag den til med salt og læg låg på til fisk og kartofler er færdige.
Tag dejen til fisken og rør den hurtigt igennem. Vend 3-4 stykker fisk i dejen og kom dem i den 170 grader varme olie. Lad dem stege et par minutter på den ene side, inden de vendes og steger færdigt et minuts tid på den anden side. Tag dem op og læg dem til afdrypning på et stykke fedtsugende papir, imens de resterende stykker fisk steges. Drys lidt salt på den færdig stegte fisk.
Sørg for at olien igen bliver varm. Denne gang må den gerne blive 180 grader, da du nu skal stege kartoflerne færdige. Kom 1/6 af kartoflerne tilbage i gryden og steg til de er gyldne og smukke. Tag dem op og læg dem til afdrypning på et stykke fedtsugende papir. Drys med lidt salt og fortsæt til alle kartofler er stegt i olien to gange.
Server fish and chips med ærtepureen og tatarsaucen. Giv dig selv et klap på skulderen, fordi du prøvede at lave denne skønne ret.
Velbekomme.
