Vælg en side

Kalvefrikassé med sprøde grønsager

4 pers.          120 min.

 

Frikassé er oprindeligt en fransk ret, af kogt lyst kød. Jeg gik i mange år udenom den, fordi jeg synes at den virkede lidt 80er kedelig, men jeg skal love for at der er kommet andre boller på “suppen” efter at vi prøvede den første gang.

Denne frikasse er en rigtig sommerret og er virkelig lækker med masser af nye sprøde grønsager. Den bliver kun smukkere af, at man bruger grønsager i forskellige farver og størrelser – smagen er mild og intet mindre end fantastisk.

Grønsagerne i denne opskrift er mit bud, men hvis du heller vil have snitbønner, blomkål etc. i, så bruger du bare det. 

Jeg har efterhånden serveret den for flere gæster og alle elsker den virkelig.

Ingredienser

Kød

500-600 g. kalvebov, tykkam el. andet reelt stykke kalv
3 laurbærblade
1 tsk. salt
Vand (se opskrift)

Grønt

½ kg. nye kartofler
6 hvide asparges
6 grønne asparges
½ spidskål eller sommer hvidkål
6 små gulerødder
6 forårsløg
50 g. grønne bønner, f.eks. Haricot Vert
100 g. ærter

Sovs

25 g. smør
20 g. mel
1½ dl. piskefløde
1 æggeblomme
Salt, sukker og friskkværnet peber

Pynt

1 håndfuld bredbladet persille
½ potte purløg

Fremgangsmåde

Start med at finde alle ingredienser frem, så det hele ligger klar på køkkenbordet. Find et spækbræt, en skrællekniv og et par skarpe knive i forskellige størrelser og også en 4-5 liters gryde med låg og et par skåle.

Kød

Skær kalvekødet i 2×2 cm. Kom det i en gryden, kom vand på til det dækker og kog op. Tilsæt salt og laurbærblade, når vandet koger og skru ned så det kun lige simrer. Skum løbende urenheder af og lad kødet simre i 1½ time, til det er mørt.

Grønt

Imens kødet simrer renses grønsagerne.

Kartoflerne skrubbes og skæres halve, hvis det er små kartofler eller i 2×2 cm. tern, hvis det er lidt større kartofler.

Hvide asparges skrælles fra hovedet og ned (pas på ikke at brække hovedet af) og de nederste 4-5 cm. af stænglen brækkes af og kasseres. De hvide asparges skæres i 3 cm. lange stykker.

Af de grønne asparges brækkes de nederste 4-5 cm. af stænglen og kasseres. De grønne asparges skæres ligeledes i 3 cm. lange stykker

Bønnerne skæres til i begge ender og skæres i 3 cm. lange stykker.

Spidskålen skæres i grove humpler – husk at fjerne stokken.

Gulerødderne og forårsløg renses og skæres til i top og bund. Lad gerne et godt stykke af det grønne på forårsløgene blive på.

Kog 2 dl. vand op i en gryde og tilsæt tilsæt 1 tsk. salt og 1 tsk. sukker. Kom de hvide og de grønne asparges i gryden og kog i MAX 1 minut. – dette hedder at blanchere. Tag aspargesene op og kom dem i en skål med iskold vand. Lad dem ligge heri og køle af i 30 min. for at stoppe kogningen.

Hæld kogelagen som blev brugt til aspargene, over i gryden med kød og simr kødet videre.

Når kødet har simret i 1½ time og er mørt fjernes laurbærbladene (de skal bare kasseres). Tag kødet op af kogelagen og kom det i en skål.

Si lagen og gør gryden ren for urenheder rundt i kanten. Kom den siede lage tilbage i gryden. Der skal være ca. ½ liter kogelage, ellers spædes den op med vand.

Kog lagen op igen og kog grønsagerne i kogelagen, hver for sig. Kartoflerne skal have 6-7 min., gulerødderne 3-4 min., forårsløg 1 min. og det samme med spidskål og grønne bønner.

Når kartoflerne er kogt, kommes de i en ren skål og venter til alle grønsagerne er kogte. Gulerødderne, forårsløg etc. lægges ligeledes i skålen, når de er kogte.

Si herefter kogelagen igen og kom den i en skål.

Sovs og færdiggørelse

Smelt smørret i gryden og rør melet i – dette hedder en smørbolle.

Tilsæt stille og roligt kogelagen, lidt af gangen, til smørbollen, imens der piskes. Lad herefter sovsen koge igennem ved lav varme, for at fjerne melsmagen.

Rør piskefløde og æggeblomme sammen i en lille skål og kom et par skefulde af sovsen op i blandingen, for at vænne æggeblommen til den varme sauce. Pisk herefter fløde/æggeblandingen i sovsen under rolig piskning.

Kom så kødet og alle grønsagerne (husk ærterne) ned i sovsen og smag til med salt og peber.

Hak persille og purløg fint.

Varm frikasséen godt igennem, uden af koge den og server, drysset med persille og purløg, gerne i en smuk støbejernsgryde evt. med et godt brød til.

Vil du følge med eller dele?
error