Pizza Porchetta
3-4 pers. 
90 min.
Pizza Porchetta er en ægte italiener. Den er ikke så udbredt i Danmark, hvilket virkelig er synd, for hold da op sådan en pizza porchetta kan vække liv og glæde herhjemme hos mig.
Når vi får pizza herhjemme, så laver jeg dem næsten altid selv, for et ægte italiensk pizzaria er ikke så let at finde. Og når jeg siger pizzaria, så mener jeg ægte italienske pizzaria, ejet og drevet af italienere.
Bunden – det vigtigste element
Jeg mener, at det vigtigste element i pizzaen er bunden. Når først den “sidder i skabet”, er fyldet piece of cake, da det kan vælges efter hvor meget tid man har og hvor svært det skal være. Har men ikke meget tid, så vælg en simpel pizza med tomatsauce, mozzarella og f.eks. skinke. Har men bedre tid, kan man lege med artiskokcreme og pesto. Der er dog lige en enkelt hovedregel, udover dejen. VÆLG ALTID gode italienske råvarer til italiensk pizza. Kig på hvor produkterne er lavet, f.eks. kan frisk mozzarella, skinke m.m. laves i mange andre lande end Italien, selvom det ser vældig italiensk ud. Italienerne er stolte mennesker når det drejer sig om råvarer, så gå altid efter italienske råvarer til din italienske pizza.
Tilbage til dejen. Den skal virkelig behandles med respekt. Først skal den æltes – og jeg mener virkelig æltes. Der skal lægges nogle kræfter i æltningen og det handler rigtig meget om teknik og den måde man bruger hænderne på. Man skal ikke bruge fingrene, men derimod hænderne og håndballerne. Bruger man fingrene klistrer dejen og det bliver træls at stå med. Bruger man i stedet håndballerne og har et fast tag om dejen, så bliver den lækker og elastisk. Man kan også komme dejen i en røremaskine og lade den klare ærterne for en.
Når dejen så skal formes, er det igen noget med håndelag. Her skal dejen behandles med forsigtighed og formes udelukkende med hånd og INGEN kagerulle. Læs videre nedenfor og prøv dig frem. Det kræver nogle gange for at få det rigtige tag på dejen, men det betaler sig efter min mening, så absolut.
Opskriften her rækker til to pizzabunde. Fyldet er til én pizza, så vælg en af mine andre pizzavarianter som fyld på bund nr. to.
God fornøjelse.
Ingredienser
Dej til to bunde
15 g. gær
2 g. sukker
10 g. salt
2,5 dl. lunkent vand
100 g. durum hvedemel
280-300 g. hvedemel tipo 00 med proteinindhold over 13 gram pr. 100 gram, f.eks. manitoba
Fyld til én pizza
1 portion artiskokcreme – carciofi (se opskrift nedenfor)
4-5 skiver porchetta (grillet rullesteg)
Olivenolie
10 cherrytomater
Lidt sukker
Artiskokcreme
30 g. parmesan
100 g. syltede artiskokhjerter i olie – alternativt fra dåse i vandlage
Ca. ½ dl. olivenolie
Evt. lidt vand
Salt
Friskkværnet peber
Fremgangsmåde
Start med at finde alle ingredienser frem og mål dem af som skal bruges til dejen.
Dej
Gær, sukker og vand røres sammen i en skål, så gæren opløses. Herefter tilsættes salt, durumhvedel og derefter 280 g. hvedemel tipo 00. De sidste 20 g. hældes ud på køkkenbordet. Dejen røres nu sammen i skålen, så alt melet optages. Den vendes herefter i melet på bordet og æltes glat. Det er ikke sikkert at alle de sidste 20 g. mel skal æltes ind i dejen, da den let kan blive for tør. Dejen skal klistre let, men det høje proteinindhold i melet gør, at den sagtens kan æltes med hånd, uden at hænge fast. Det handler om teknik. Æltningen tager 3-5 min. Del dejen i to lige store klumper og klap lidt mel på hænderne. Spænd dem godt op ved at pakke dem sammen og folde dem ind over sig selv. Se video med opspænding her. De skal nu hæve, tildækket med et viskestykke, et lunt sted i en time. Husk at lægge en fugtig klud ovenpå viskestykket, så dejen ikke danner skorpe.
Klargøring af fyld
Gør imens fyldet klar.
Til artiskokcremen kommes de grillede artiskokker og parmesan i en minihakker sammen med 1/2 dl. olivenolie. Kør til en lind smørbar creme. Hvis den virker stiv, så tilsæt evt. en smule vand. Smag til med salt & friskkværnet peber. Kom artiskokcremen i en skål og stil den til side, til du er klar til at lave pizza.
Cherrytomaterne skæres i halve. Varm en tykbundet kasserolle godt op og kom en sjat olivenolie i. Lad olien blive varm og steg tomaterne ved høj varme i et par minutter – de skal ikke blive bløde og smattede, men holde sin form. Drys herefter lidt sukker over tomaterne og sluk for varmen. Stil gryden til side, til pizzaen skal pyntes
Tænd ovnen på 230 g. og over- /undervarme – måske med varmluft, hvis din ovn ikke varmer så godt. Sæt en bageplade ind, så den kan virke som ”bagesten”.
Formning af pizza
Når pizzaerne skal formes, gøres dette en ad gangen, på et meldrysset bord eller direkte på et stykke bagepapir. Kom mel på dine hænder og tag forsigtigt den ene klump dej op (se formning af pizzadej her). Pizzaen formes udelukkende med fingrende og trækkes forsigtigt i den rigtige form. Det er vigtigt at arbejde med fingrene under pizzaen og ikke ovenpå. Den skal arbejdes indefra og ud, fra undersiden. Når pizzaen er et par millimeter tynd, undtagen i kanterne, hvor den gerne må være en smule tykkere, kommes fyldet på.
Pyntning af pizzaen
Pizzaen pyntes i rækkefølge: Artiskokcreme, porchetta og tomater.
Bagning og servering
Træk herefter bagepapiret med pizzaen over på den varme bageplade og bag den i ovnen til den bliver let gylden i kanten. Når den første pizza er i ovnen, startes på formning af bunden til den næste. Så passer det som regel med at den første er færdigbagt, når den næste er klar til at komme ind.
Server så hurtigt som muligt.
