En ny måde at bruge fasan på. Soyamarineret, paneret i pankorasp og fritteret. Ramen style suppe med fritteret fasanbryst er slet ikke tosset – faktisk er det monster lækkert og en lækker anderledes måde at bruge fasan på.
Jeg har hidtil været meget traditionel i min brug af vildt – kartofler og sovs og så måske en waldorfsalat til. Men nej, der skulle ske noget nyt og jeg er for ikke så længe siden blevet introduceret for Ramen, som er en kinesisk/japansk måde at tilberede og spise på. Det er super lækkert og jeg har valgt at lade det være inspirationen til denne ret, sammen med lidt gode nordiske råvarer.
Ramen style suppe med fritteret fasanbryst
4 personer
INGREDIENSER
1 fasan
2 laurbærblade
10 hele peberkorn
Hønseboullion
Salt & friskkværnet peber
2 fasanbrystfiletter
4 spsk. soya
1 æg
4 æg (ét pr. person)
100 g. hvedekerner, f.eks. ølandshvede – kan alternativt erstattes af 100 g. ramennudler
4 Pak Choi (asiatisk salat)
1 bundt vandspinat eller 75 g. spæde spinatblade
Paknorasp
2 forårsløg
½ liter rapsolie til frittering
FREMGANGSMÅDE
Gå fasanen godt efter for hagl og skær bryster og lår af. Gem lårene til noget andet, f.eks. Suppli med fasanragü. Kom fasanskroget i en gryde som passer i størrelsen, så 8 dl. vand kan dække det. Kom laurbærblade og peberkorn i gryden. Kog skroget i gryden under låg i 1½ time og si det herefter. Juster mængden, så du har 6 dl. fond efter at den er siet – enten ved at koge ind, eller ved at tilsætte yderligere vand. Smag til med salt, friskkværnet peber og hønsefond og sluk når du har de gyldne 6 dl. færdig fond.
Gå fasanbrysterne efter for dun og hagl en ekstra gang. Skær hvert fasanbryst i 4 stykker på langs, ved at skære inderfiletten fra og dele det resterende stykke i tre flade stykker. Læg de 8 stykker fasan i en skål sammen med 4 spsk. soya og massér soyaen lidt ind i kødet.
Kom hvedekernerne i en gryde og kog dem møre ca. 30 min. Smag om de er møre og tag dem af varmen, hvis de er færdige – ellers giv dem 5-10 min. mere. Hæld herefter vandet fra og læg låg på gryden, som stilles til side.
Kog æggene til de er en mellemting mellem blødkogte og smilende (5-6 min. alt efter størrelse) og chok dem straks med koldt vand (de må ikke blive hårdkogte). Når de er kølet ned, pilles de og halveres på den lange led.
Skyl grønsagerne og skær bunden af Pak Choi. Skær også stilkene af vandspinaten, så der kun er en lille stilk under bladene. Skær roden af forårsløgene og skær dem i tynde skiver på skrå.
Kom rapsolien i en kasserolle og varm den op til 170-175 grader.
Kom Pankoraspen i en dyb tallerken og panér stykkerne af fasanbryst heri, et ad gangen. Kom dem i olien 1-2 stykker ad gangen og fritter til de er gyldne og sprøde. Når de er færdig stegte lægges de til afdrypning på et stykke fedtsugende papir. Fortsæt til alle stykker er stegt smukke og gyldne.
Varm fonden op til kogepunktet og hold den varm.
Varm en tykbundet pande godt op og kom en sjat olivenolie på. Steg Pak Choi, vandspinat og forårsløg et minutstid til det falder sammen, men ikke mere – der skal stadig være bid i.
Find 4 dybe tallerkener frem og fordel hvedekernerne heri. Fordel også Pak Choi og Vandspinat heri. Hæld suppe over og læg to halve æg i hver tallerken. Slut af med skiver af paneret fasanbryst og de let stegte forårsløg.
