Kært barn har mange navne. Suppli/Arancini er panerede fritterede boller lavet af risotto og med fyld af f.eks. frisk mozzarella eller ragu.

I Rom hedder de Suppli – på Sicilien hedder de Arancini.

De smager voldsomt godt og er en fremragende måde at bruge en rest risotto på – og så er det bestemt heller ikke en dyr ret, når man ser på hvor godt den mætter.
Jeg kommer næsten altid dobbelt portion risotto….

Du kan i princippet bruge de fleste slags risotto til dem, men jeg foretrækker at bruge denne plain risotto eller Risotto med svampe – det er naturligvis op til dig.

Suppli med fasanragü – Panerede fritterede risottoboller

6 stk.

INGREDIENSER

Risotto

10 g. smør
3 forårsløg
100 g. risottoris (Arborio)
½ dl. hvidvin
4 dl. hønsefond
En lille håndfuld bredbladet persille
10 g. parmesan
10 g. smør
Salt & friskkværnet peber

Fasanragü

2 fasanlår
Olivenolie
1 fed hvidløg
1 lille løg
1 gulerødder
4 kviste timian
1 dl. hvidvin
1 dl. vand – måske mere
Salt & friskkværnet peber

Yderligere

½ liter rapsolie
Rasp

FREMGANGSMÅDE

Til ragüen gåes fasanlårene efter for dun og hagl og renses for benrester og fedt.

Pil løget og hvidløgsfedet og hak begge dele fint. Skræl guleroden og skær den i tynde skiver og herefter i tynde strimler.

Varm en tykbundet kasserolle godt op og kom en sjat olivenolie i. Lad olien blive varm og brun fasanlårene af på begge sider. Kom herefter løg, hvidløg og gulerødder i sammen med timiankvistene. Steg godt af et par minutter og hæld hvidvin over. Lad det koge op og tilsæt herefter 1 dl. vand. Læg låg på og lad fasanlårene simre i 1½ time. Husk at tjekke om der er væske nok i gryden hver ½ time – væsken skal næsten dække lårene den første time af tilberedningstiden. Efter en time vendes lårene og simrer videre endnu ½ time. Vurder om der skal være låg på den sidste halve time. Du skal ende ud med ca. ½ dl. væske tilbage i gryden efter 1½ time.

Imens ragüen simrer tilberedes risottoen. Varm hønsefonden op til kogepunktet og hold den varm, uden at den koger.

Skyl risene grundigt – gerne over tre gange, for at få støvet vasket af. Forårsløgene hakkes fint og en gryde varmes op med 10 g. smør. Forårsløgene svitses heri og risene tilsættes. Rør godt rundt i gryden imens risene svitser og tilsæt hvidvinen når risene har fået en lidt glasagtig overflade.

Når hvidvinen er dampet af, tilsættes 4 dl. hønsefond. Rør lidt rundt og sørg for at risottoen står på laveste blus. Rør forsigtigt i den engang imellem, men ikke for meget, for så bliver den smattet og klistret. Når fonden er kogt ind og risottoen har samme konsistens som frisklavet risengrød slukkes for varmen. Læg låg på og lad risottoen hvile et par minutter.

Pil stilkene af persillen og hak det fint, skær de 10 g. smør ud i små tern og riv de 10 g. parmesan fint.

Når risottoen har hvilet lidt vendes persille, smør og parmesan i risottoen. Smag evt. med salt og friskkværnet peber.

Bred risottoen fladt ud, f.eks. på en tallerken og lad den køle af en times tid i køleskab.

Når ragüen har simret i 1½ time tages fasanlårene op og pilles. Kig igen godt efter hagl og ben/brusk i lårene – der er en del i fasanlår. Brug kun det fine kød. Mos kødet fint sammen med den resterende mængde væske og fyld fra gryden og sæt gryden på varmen igen. Kog væsken væk, uden at brænde ragüen på. Smag til med salt og friskkværnet peber og tag fra varmen.

Tag risottoen ud af køleskabet og del den i 6 portioner. Læg en portion i hånden og flad den godt ud. Kom en tsk. fasanragü på midten af risottoen og luk risottoen rundt om ragüen. Vend herefter kuglen i rasp og læg den på en tallerken. Fortsæt med de næste fem.

Varm rapsolien op i en kasserolle, som passer til tre suppli. Olien skal være ca. 175-180 grader varm, når den er klar til frittering. Et infrarødt termometer kan klart anbefales, da du herved kan styre temperaturen effektivt og lave en perfekt frittering. Suppliene må kun ligge i et lag i gryden – hvis du har flere end til et lag, så steg dem over to-tre gange. Temperaturen i gryden skal hele tiden ligge omkring 170 grader. Supplierne fritteres til de har en flot gylden farve. Herefter tages de op til afdrypning på et stykke fedtsugende papir. Server herefter med det samme.

TIP: Har du færdig fritterede suppli i overskud, kan de gemmes og varmes op i ovnen ved varmluft. Det er ikke helt det samme, men stadig hæderligt.