Franske baguettes er sammen med det italienske ciabatta og foccacia, et af de bedste brød jeg ved. Det er sprødt og sejt og har en super lækker krumme.

Jeg brugte mange forsøg på at lære at bage dem. Men efter at have prøvet Jan Friis-Mikkelsens opskrift fra Den Store Bagedyst, kom jeg frem til min egen opskrift, som jeg synes fungerer rigtig godt. Jeg tænker mig i hvertfald på ferie i Frankrig, når jeg tager en bid.

Koden til disse lækre baguettes er godt kvalitetsmel med min. 12 g. protein pr. 100 g., en ordentlig æltning og tre gange hævning!

Baguettes

INGREDIENSER

Fordej
2,5 dl. vand
2,5 g gær
250 g hvedemel

Dej
2,5 dl. lunkent vand
17 g salt
7,5 g gær
150 g manitobamel
375 g hvedemel

FREMGANGSMÅDE

Lav fordejen ved at røre vand, mel og gær sammen og lad det stå tildækket på køkkenbordet i min. 12 timer. Jeg gør det som regel aftenen før, så passer det med næste eftermiddag.

Tilsæt det lunkne vand til fordejen og kom de øvrige ingredienser i skålen. Rør herefter dejen sammen og tag den ud på bordet. Dejen skal nu æltes i 10 min., til den er smidig og elastisk. Har du røremaskine æltes dejen ligeledes 10 min. ved lav/medium hastighed.

Spænd dejen op, kom den i en stor skål, dæk den med husholdningsfilm og lad den hæve i 45 min.

Efter 45 min. slås dejen forsigtigt ned og spændes op igen og hæver endnu 45 min., tildækket på samme måde som før.

Vej herefter dejen, del den i fire lige tunge stykker (det er vigtigt for afbagningen, at baguettesne er lige store) og form dem til korte tykke pølser, som spændes og rulles i baguettefacon. Form dem, så længden passer med bradepandernes lange led, og lav enderne let spidse.

Lad dem hæve i et fugtigt viskestykke drysset med mel. Når det første baguette er lagt på det meldryssede klæde laves en blød fold, hvorefter der igen drysses med lidt mel og det næste baguette lægges op ad det første. Lav en ny fold, drys med mel, og læg det næste baguette på klædet. Fortsat til alle baguettes er lagt i klæde. Dæk brødene til med et let fugtigt viskestykke og lad dem hæve op ca. 45 min.

Tænd ovnen på 250 grader. Har du en god ovn med ordentlig over-/undervarme kan du ”nøjes” med dette, men hvis ovnen har svært ved at varme ordentligt op, skal du have over-/undervarme med varmluft. Sæt en tom bageplade i ovnen.

Når brødene er hævet op, drysses de let med mel på oversiden. Herefter trilles hver baguette forsigtigt over på et bræt så det ligger med bunden i vejret. Tril herefter forsigtigt brødet ned på et stykke bagepapir, så brødet nu igen ligger med oversiden op ad. Der kan være tre på en bageplade.

Rids nu brødene i deres fulde længde med en meget skarp kniv eller et barberblad. Snittet skal være skråt ind i brødet i toppen og være næsten vandret. Når brødet snittes på denne måde, vil det bevare sin facon, når det åbner sig under bagningen og danner det som man kalder baguettets “smil”.

Kom brødene i ovnen ved hurtigt at trække bagepapiret over på den varme bageplade og stil bagepladen i ovnen straks. Efter 5 min. stænkes lidt vand ind i bunden af ovnen, som kan danne damp til en lækker skorpe.

Brødene bages i ca. 15-20 minutter og køler af ca. 30 min. inden de skæres.

Server til f.eks. Coq au Riesling, Tomatsuppe eller en anden gryderet eller suppe.