Denne ret er helt ny for mig og er en af de skønneste oplevelser jeg har haft i madverdenen dette forår. Asparges med sauce mousseline er nået helt til top på min favoritliste over sommermad og det er nu der skal sættes ind på det, da supermarkederne bugner af de velsmagende danske asparges – både hvide og grønne.

Jeg er af den holdning, at hvis vi skal have friske asparges derhjemme, så skal de være danske, så det er en kort periode på året vi får asparges. Det betyder også, at vi skal nå at spise asparges med sauce mousseline et par gange i den korte sæson, for der går næsten et helt år inden vi kan gøre det igen.

Sauce mousseline laves på samme måde som sauce bearnaise, sauce hollandaise og mayonnaise og jeg synes slet ikke det er så svært som det lyder. Især ikke hvis man som jeg, bruger en stavblender. Den kan også piskes i hånden – brug da fremgangsmåden som ved mayonnaise på æggeblomme.

Jeg har ændret lidt i den klassiske opskrift på sauce mousseline, da jeg er vældig glad for syre. Derfor bruger jeg vallen fra smørret og bruger en god creme fraiche i stedet for letpisket fløde. Du vælger hvad du vil gøre, men her er mit bud på asparges med sauce mousseline.

Asparges med sauce mousseline

2 personer som frokost – 4 personer som forret

INGREDIENSER

5 hvide danske asparges
5 grønne danske asparges
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
300 g. store skalrejer
Et par kviste bredbladet persille
Feldsalat

Sauce Mousseline

2 æggeblommer
150 g. smør
Saft af ½ citron
2 spsk. creme fraiche eller 2 spsk. letpisket flødeskum
Salt & hvid friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE

Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned. Knæk herefter én af dem og se hvor knækket ca. sidder. Skær de resterende skrællede hvide asparges skråt, ca. hvor den første brækkede.

Skyl og knæk én grøn asparges. Skær de resterende skråt, ca. hvor den første asparges brækkede.

Tag en gryde med stor diameter og kog 5 dl. vand op heri. Når vandet koger kraftigt kommes sukker og salt i og herefter aspargesene. Læg låg på og kog i ca. 1 min., så aspargesene kun lige bliver blancherede og bevarer deres sprødhed og “knas”. Når aspargesene er blancherede, kommes de i en skål med iskold vand, for at stoppe kogningen. Tag dem op efter 5 min. og læg dem til afdrypning på et viskestykke.

Lav saucen ved at smelte smør og lade det køle ned til ca. 40 grader.

Kom æggeblommerne i en skål med lave kanter og find dit piskeris frem. Pisk nu æggeblommerne i en jævn hastighed, imens du hælder lidt af det smeltede smør i – i en ultra tynd stråle. Sørg for at få det pisket ind i æggeblommerne, inden du tilsætter lidt mere – stadig i en ultra tynd stråle. Fortsæt til alt det klare smør et pisket ind i æggeblommerne og beslut dig nu for, om du ønsker vallen pisket i. Det gør saucen tyndere og mere syrlig. Personligt bruger jeg det, for det er i vallen, at syren i smørret er og jeg synes at det smager mega godt. Mange andre ville nok aldrig gøre det – men her er det op til dig…..

Rør creme fraichen i den lune sauce mousseline og smag til med, citronsaft, salt & friskkværnet hvid peber. Skulle det ske, at saucen skiller for dig, kan du prøve at tilsætte et par dråber vand og piske dem ind i saucen. Den kan også finde på at skille, hvis saucen bliver for kold inden creme fraichen / den let piskede fløde tilsættes. Her kan det hjælpe at sætte den på svag varme og piske den op igen.

Hvis saucen virker tynd når den er smagt til med creme fraiche / let pisket fløde, så sæt den evt. på køl ca. 5 min. så den lige kan sætte sig lidt, men pas på ikke at lade den stå på køl for længe, da smørret ellers vil stivne saucen for meget.

Pil i mellemtiden rejerne og skyl dem let – skalrejer er et must her, da deres smag komplimenterer aspargsene og saucen langt bedre end maskinpillede rejer. Gem skallerne i fryseren til en dag hvor du har lyst til en lækker skaldyrsbisque. Skyl også feldsalaten og dryp den godt af.

Anret salaten på tallerkener og kom aspargesene ovenpå. Hæld sauce mousseline udover, slut af med rejerne og pynt med et par kviste bredbladet persille. Nyd retten med et glas køligt hvidvin, f.eks. en halvtør Rieling.

Velbekomme.