Indlægget Samosas – Indiske dejpakker blev først udgivet på Alverdensmad.

Indlægget Jordskokkesuppe med sprød garniture blev først udgivet på Alverdensmad.

Tigerrejer marineret i nogle lækre krydderier, stegt i kokosmælk. Mums, siger jeg bare. Er man mere til kylling kan rejerne sagtens erstattes med det i stedet.

Jeg fandt opskriften i en kogebog som besøger flere lande verden over og synes den lød spændende. Efter lidt divideren på den, er jeg kommet frem til denne variant.

Pappadoms med rejer – Jhingri pappadoms

4 personer

INGREDIENSER

200 g. tigerrejer
¼ tsk. gurkemeje
½ tsk. salt
1 spsk. ghee (indisk klaret smør)
1 lille rødløg
2 kardemomme kapsler
2 hele nelliker
½ tsk. spidskommen
½ kanalstang (ceylon kanel)
1 tørret chili
½ tsk. sukker
1 tsk. tomatpuré
¼ tsk. gurkemeje
½ frisk rød chili
1 cm. ingefær
½ dl. kokosmælk
1 spsk. limesaft
2 alm. pappadoms eller 8 mini pappadoms
1 lille stykke frisk kokosnød
½ potte frisk koriander

FREMGANGSMÅDE

Start med at pille skallen af rejerne. Kassér skallerne, eller gem dem til en omgang skaldyrsbisque en anden dag.

Skær rejerne i 5-6 mindre stykker på ca. 1 cm. og kom dem i en skål sammen med salt og ¼ tsk. gurkemeje. Lad dem marinere imens de øvrige ting forberedes.

Pil rødløget og skær det i tynde skiver. Hak dem herefter meget fint.

Kom de to kardemommekapsler i en morter og giv dem et dask, så de små kerner kan komme ud. Tag skallen op ad morteren og lad kernerne blive deri. Tilsæt også nelliker og spidskommen og mort krydderierne sammen. Kom krydderiet i en lille skål og kom kanelstangen heri. Bræk toppen af chilien og flæk den. Ryst kernerne ud og kom chilien i skålen til de andre krydderier.

I en anden skål kommes sukker, tomatpuré og ¼ tsk. gurkemeje. Skær den friske røde chili i fine skiver, hak dem herefter og kom dem i skålen. Skrab skallen af ingefæren og riv den fint – den kommes også i skålen.

Varm en tykbundet pande godt op og kom ghee på. Lad det smelte og blive varmt og tilsæt så de hakkede løg. Skru ned til middel varme og vend lidt rundt i løgene et minuts tid.

Tilsæt krydderierne fra den første skål og lad det stege med endnu et minuts tid, til krydderierne begynder at dufte skønt.

Tilsæt så krydderierne fra den anden skål og vend godt rundt i panden og lad det simre sammen et minuts tid.

Rør kokosmælken ud i panden og lad det simre op.

Når der er gang i kokosmælken tilsættes rejerne og simrer med i panden et par minutter, til de bliver lyserøde.

Tag panden fra varmen og lad den køle lidt af. Fisk kanelstangen og den hele tørrede chili op og kassér dem. Tilsæt herefter limesaft og vend lidt rundt i panden og lad fyldet køle ned til stuetemperatur.

Imens rives kokosstykket i meget fine skiver på et mandolinjern og bladene plukkes af korianderen. Læg dem klar til afpyntningen.

Bruger du alm. størrelse pappadoms, brækkes de i 4 stykker hver og de 8 pappadoms lægges klar på et fad.

Fordel fyldet på de 8 pappadoms og pynt af med fine kokosskiver og korianderblade.

Server straks – og nyd den skønne smag.

Server f.eks. Indisk lam i kokosmælk http://alverdensmad.com/indisk-lam-i-kokosmaelk-konkani-mutton-curry/ som ret nr. 2

Indlægget Pappadoms med rejer – Jhingri pappadoms blev først udgivet på Alverdensmad.

Jeg er generelt ikke til rå fisk og var en smule skeptisk da jeg kastede mig ud i at udvikle denne forret, men jeg må sige at alle mine bange anelser faldt til jorden. Det er selvfølgelig vigtigt at bruge et godt frisk stykke fisk hertil, så gå en tur til fiskemanden efter det. Ellers er det bare at komme i sving.

Laksetatar på avocadocreme med rugbrødsstænger

4 personer

INGREDIENSER

Laksetatar

200 g. laksefilet
40 g. agurk
40 g. mango
2 forårsløg
1 lille håndfuld korianderblade
80 g. rygeost
Salt & friskkværnet peber

Avocadocreme

2 avocadoer
Saft af ½ lime
1 tsk. creme fraiche
Lidt korianderblade
Salt

Knas

3 skiver rugbrød, gerne med kerner
10 g. smør
Salt

Pynt

Lidt mango i tern
Lidt korianderblade

FREMGANGSMÅDE

Start med at lave laksetataren. Laksen lægges på et spækbræt med skindsiden nedad. Skær tynde skiver af laksen og stop ved bagsiden af skindet (skindet skal kasseres). Når hele laksestykket er skåret i tynde skiver, håndhakkes det med en skarp kniv. Kom det herefter i en skål og tag fat på resten.

Skær rugbrødsskiverne i stænger. Varm en tykbundet pande godt op og kom smørret på. Lad det smelte og bruse af. Læg rugbrødsstængerne på panden og skru ned på  middel varme. Steg stængerne sprøde på alle sider. Sluk for panden og drys lidt salt på stængerne. Lad dem ligge på panden til laksetataren er klar til anretning.

Mango, agurk forårsløg skæres i tynde strimler og derefter i små stykker på den anden led. Kom dem op til laksen i skålen. Hak korianderbladene fint og kom også dem i skålen sammen med rygeosten. Smag til sidst tataren til med salt & friskkværnet peber. Sæt laksetataren på køl til den skal anrettes.

Lav herefter avocadocremen ved at halvere avocado og grave kødet ud (sten og skal skal kasseres). Kom det i en minihakker sammen med creme fraiche, limesaft og korianderblade. Kør til en fin creme og smag til med salt.

Skær lidt mango i tern og hav lidt korianderblade klar til pynt.

Stil 4 tallerkener klar og fordel avocadocremen på tallerkenerne. Brug en udstikkerring til at anrette laksetataren på midten af de fire tallerkener. Pynt med mangotern og korianderblade og læg rugbrødsstængerne på tallerkenerne.

Server straks.

Indlægget Laksetatar på avocadocreme med rugbrødsstænger blev først udgivet på Alverdensmad.

Mange er bange for rosenkål, pga. dårlige oplevelser med overkogt kål, som smager og lugter af prut. Dette er slet ikke tilfældet for denne ret, da rosenkålen kun lige blanceres i et par minutter. Herved bevarer de sin friske og let bitre smag i den skønne og fyldige puré.

Opskriften på puréen er fra Claus Meyers kogebog “Claus Meyers Salatværksted”. Jeg var meget positiv overrasket over den, men manglede noget modvægt til puréen, derfor satte jeg den sammen med et farseret kyllingebryst og jeg må sige at det fungerer ret godt. Det er i hvertfald ikke sidste gang jeg laver retten.

Puré af rosenkål med farseret kyllingebryst

4-6 personer som forret – 2-3 personer som frokost

INGREDIENSER

Farseret kylling

2 kyllingebrystfiletter
20 g. lufttørret skinke
20 g. daggammelt brød, uden skorpe
20 g. pecorino (italiensk hård ost)
Salt

Puré af rosenkål

500 g. rosenkål
50 g. smør
1 spsk. honning
1 spsk. citronsaft
Salt & friskkværnet peber

Dressing

Saft og skal af ½ citron
½ dl. koldpresset rapsolie
1 tsk. honning
Salt & friskkværnet peber

Pynt

1 skalotteløg
Lidt tynde skiver af pecorino
Lidt bredbladet persille
20 friske rosenkålsblade

FREMGANGSMÅDE

Kom lufttørret skinke, brød og pecorino i en minihakker og kør til et ensartet krymmel. Trim kyllingebrysterne for ben og fedt og skær et snit ind i kyllingebrystet på den lange led. Pas på ikke at skære helt igennem. Fordel fyldet i de to kyllingebryster og luk godt til igen. Saml kyllingebrysterne ved at presse dem godt sammen.

Varm en tykbundet pande godt op og kom en sjat olivenolie på. Lad olien blive varm og læg kyllingebrysterne på panden. Steg dem gyldne på den ene side, inden de vendes på den anden side. Krydr med salt på den stegte side og steg færdig. Sluk for panden og vend kyllingebrysterne om endnu engang. Krydr med salt på den anden side. Stil dem til side og lad dem køle af.

Pil skalotteløget og skær det i fine skiver. Nip yderligere bladene fra den bredbladede persille. Stil begge dele til side til retten er klar til anretning.

Lav dressingen ved at røre alle ingredienser sammen i en lille skål. Stil den til side til retten er klar til servering.

Find et cylinderformet glas, som din stavblender passer ned i. De fleste stavblendere leveres med et – mit passer til denne portion. Kom smør, honning og citronsaft i glasset og stil det til side til rosenkålene er klar.

Gør rosenkålene i stand ved at skære det nederste af roden og kassér de yderste blade. Når alle rosenkålene er gjort i stand, pilles 20 hele rosenkålblade fra og kommes i en skål med kold vand – de er til pynten.

Skær herefter rosenkålene i kvarte og sæt en gryde vand i kog – det er vigtigt at der er fuld skrald på varmen. Kom en smule salt i vandet og kom rosenkålene i. Kog dem 2 min. fra når vandet igen koger.

Hæld vandet fra rosenkålene – herefter er det vigtigt at de blendes med det samme og ikke står i gryden med låg. Årsagen er, at de her vil stå og tilberede videre og få den der trælse smag, som rosenkål får, når de bliver tilberedt for længe. Kom rosenkålen i det cylinderformede glas og blend puréen mellemfint og smag til med salt & friskkværnet peber.

Hav 4 tallerkener klar og anret puréen på tallerkenerne. Skær kyllingebrysterne i fine skiver og anret dem ovenpå puréen. Tag de friske rosenkålsblade op ad vandet og ryst dem godt for vand. Anret dem ovenpå hver tallerken sammen med skiver af skalotteløg og pecorino. Rør dressingen igennem og fordel et par tsk. ud over hver tallerken og slut af med den bredbladede persille.

Server straks – Velbekomme.

Indlægget Puré af rosenkål med farseret kyllingebryst blev først udgivet på Alverdensmad.

Den laves på en base af hønsefond og kan tilberedes på ca. 15 min., så den er perfekt i en hurtig vending, hvis man har sved på panden over hovedretten.

Ærtesuppe med letpisket fløde og prosecco

4 personer

INGREDIENSER

1 skalotteløg
Olivenolie
3 dl. hønsefond
200 g. ærter
Salt & friskkværnet peber
½ dl. piskefløde
Prosecco

FREMGANGSMÅDE

Optø ærterne.

Pisk fløden let, så den stadig er lidt løbende.

Pil løget og hak det groft. Varm en tykbundet gryde op og kom en sjat olivenolie i. Lad olien blive varm og steg løgene bløde – de må ikke tage farve.

Kom herefter hønsefonden i gryden og bring den i kog. Kom ærterne i hønsefonden og bring hønsefonden i kog igen. Kog et par minutter – ikke mere. Sluk for blusset og blend suppen fint.

Smag suppen til med salt og friskkværnet peber.

Anret suppen i dybe tallerkener og server suppen for gæsterne. Kom en skefuld letpisket fløde i midten af tallerkerne og hæld straks en smule prosecco i midten.

Skal suppen fylde lidt mere, kan man evt. servere frisk stegte brødcroutoner til. Se opskrift på croutoner her

Spis straks.

Indlægget Ærtesuppe med letpisket fløde og prosecco blev først udgivet på Alverdensmad.

I Rom hedder de Suppli – på Sicilien hedder de Arancini.

De smager voldsomt godt og er en fremragende måde at bruge en rest risotto på – og så er det bestemt heller ikke en dyr ret, når man ser på hvor godt den mætter.
Jeg kommer næsten altid dobbelt portion risotto….

Du kan i princippet bruge de fleste slags risotto til dem, men jeg foretrækker at bruge denne plain risotto eller Risotto med svampe – det er naturligvis op til dig.

Suppli med fasanragü – Panerede fritterede risottoboller

6 stk.

INGREDIENSER

Risotto

10 g. smør
3 forårsløg
100 g. risottoris (Arborio)
½ dl. hvidvin
4 dl. hønsefond
En lille håndfuld bredbladet persille
10 g. parmesan
10 g. smør
Salt & friskkværnet peber

Fasanragü

2 fasanlår
Olivenolie
1 fed hvidløg
1 lille løg
1 gulerødder
4 kviste timian
1 dl. hvidvin
1 dl. vand – måske mere
Salt & friskkværnet peber

Yderligere

½ liter rapsolie
Rasp

FREMGANGSMÅDE

Til ragüen gåes fasanlårene efter for dun og hagl og renses for benrester og fedt.

Pil løget og hvidløgsfedet og hak begge dele fint. Skræl guleroden og skær den i tynde skiver og herefter i tynde strimler.

Varm en tykbundet kasserolle godt op og kom en sjat olivenolie i. Lad olien blive varm og brun fasanlårene af på begge sider. Kom herefter løg, hvidløg og gulerødder i sammen med timiankvistene. Steg godt af et par minutter og hæld hvidvin over. Lad det koge op og tilsæt herefter 1 dl. vand. Læg låg på og lad fasanlårene simre i 1½ time. Husk at tjekke om der er væske nok i gryden hver ½ time – væsken skal næsten dække lårene den første time af tilberedningstiden. Efter en time vendes lårene og simrer videre endnu ½ time. Vurder om der skal være låg på den sidste halve time. Du skal ende ud med ca. ½ dl. væske tilbage i gryden efter 1½ time.

Imens ragüen simrer tilberedes risottoen. Varm hønsefonden op til kogepunktet og hold den varm, uden at den koger.

Skyl risene grundigt – gerne over tre gange, for at få støvet vasket af. Forårsløgene hakkes fint og en gryde varmes op med 10 g. smør. Forårsløgene svitses heri og risene tilsættes. Rør godt rundt i gryden imens risene svitser og tilsæt hvidvinen når risene har fået en lidt glasagtig overflade.

Når hvidvinen er dampet af, tilsættes 4 dl. hønsefond. Rør lidt rundt og sørg for at risottoen står på laveste blus. Rør forsigtigt i den engang imellem, men ikke for meget, for så bliver den smattet og klistret. Når fonden er kogt ind og risottoen har samme konsistens som frisklavet risengrød slukkes for varmen. Læg låg på og lad risottoen hvile et par minutter.

Pil stilkene af persillen og hak det fint, skær de 10 g. smør ud i små tern og riv de 10 g. parmesan fint.

Når risottoen har hvilet lidt vendes persille, smør og parmesan i risottoen. Smag evt. med salt og friskkværnet peber.

Bred risottoen fladt ud, f.eks. på en tallerken og lad den køle af en times tid i køleskab.

Når ragüen har simret i 1½ time tages fasanlårene op og pilles. Kig igen godt efter hagl og ben/brusk i lårene – der er en del i fasanlår. Brug kun det fine kød. Mos kødet fint sammen med den resterende mængde væske og fyld fra gryden og sæt gryden på varmen igen. Kog væsken væk, uden at brænde ragüen på. Smag til med salt og friskkværnet peber og tag fra varmen.

Tag risottoen ud af køleskabet og del den i 6 portioner. Læg en portion i hånden og flad den godt ud. Kom en tsk. fasanragü på midten af risottoen og luk risottoen rundt om ragüen. Vend herefter kuglen i rasp og læg den på en tallerken. Fortsæt med de næste fem.

Varm rapsolien op i en kasserolle, som passer til tre suppli. Olien skal være ca. 175-180 grader varm, når den er klar til frittering. Et infrarødt termometer kan klart anbefales, da du herved kan styre temperaturen effektivt og lave en perfekt frittering. Suppliene må kun ligge i et lag i gryden – hvis du har flere end til et lag, så steg dem over to-tre gange. Temperaturen i gryden skal hele tiden ligge omkring 170 grader. Supplierne fritteres til de har en flot gylden farve. Herefter tages de op til afdrypning på et stykke fedtsugende papir. Server herefter med det samme.

TIP: Har du færdig fritterede suppli i overskud, kan de gemmes og varmes op i ovnen ved varmluft. Det er ikke helt det samme, men stadig hæderligt.

Indlægget Suppli med fasanragü blev først udgivet på Alverdensmad.

Opskriften er inspireret af Michel Roux, som har skrevet en fantastisk kogebog som hedder “Mit franske køkken”. Der er sygt mange lækre opskrifter i på alle mulige lækre franske retter og han bruger de skønneste råvarer i sin madlavning. Bogen kan varmt anbefales.

Som alle andre supper, kan den både spises som forret og hovedret. Som hovedret vil jeg sige at der er til 2 personer i nedenstående opskrift.

Løgsuppe fra Normandiet – Soupe á l´ Oignon á la Normande

4 personer som forret – 2 personer som suppe (hovedret)

INGREDIENSER

25 g. smør
4 løg
2,5 dl. sød fransk cider
1 Bouquet Garni (1 lille håndfuld bredbladet persille, 2 laurbærblade, 2 kviste timian)
6 dl. hønsefond, gerne hjemmelavet
8 skiver baguette
Olivenolie
80 g. comte (ost)
Salt og friskkværnet peber
Sukker til tilsmagning
1 dl. piskefløde

FREMGANGSMÅDE

Tænd ovnen på 200 grader over-/undervarme.

Start med at pille løgene og skær dem i fine tynde skiver. Varm en tykbundet gryde op og smelt smørret heri ved middelhøj varme. Når gryden er godt varm kommes løgskiverne i og steger til de begynder at tage en lille smule farve. Husk at vende godt i dem.

Tilsæt herefter cider og bouquet garni og lad det bruse af i et minuts tid. Tilsæt herefter hønsefond, kog op og lad suppen simre i 20-25 min.

Fisk bouquet garni op og smag suppen til med salt, friskkværnet peber og evt. sukker. Skru ned, så suppen kun lige holdes varm.

Riv osten mellemfint. Pensel baguetteskiverne med olivenolie, læg dem på en bagerist og fordel osten ligeligt herpå. Kom risten i den varme ovn og bag til brødene tager en smule farve i kanten og osten er smeltet.

Pisk fløden let, så den får konsistens som kærnemælk.

Anret suppen i dybe tallerkener og fordel den meget letpiskede fløde oven i suppen i de fire tallerkener. Læg herefter to brød oven i suppen, i hver tallerken.

Velbekomme!

Indlægget Løgsuppe fra Normandiet – Soupe á l´ Oignon á la Normande blev først udgivet på Alverdensmad.

Den originale carpaccio med kalvekød er absolut lækker, men jeg havde lige lyst til at prøve noget nyt. Efteråret er over os, så hvorfor ikke bruge andebryst i stedet?

Carpaccio af rosa stegt andebryst

4 personer som forret – 2 personer som frokost

INGREDIENSER

Olivenolie
1 andebryst på 250-300 g.
1 håndfuld ruculasalat
6 cherrytomater
½ tsk. sukker
10 g. pinjekerner
20 skiver tyndt skåret parmesan
Balsamico, gerne meget frugtig
Salt & friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE

Start med at varme en tykbundet pande godt op. Kom en sjat olivenolie på og lad den blive godt varm. Læg andebrystet på panden med skindsiden nedad. Skru ned på middel varme og steg til skindsiden er sprød – ca. 7-8 min. alt efter størrelsen på dit andebryst. Krydr kødsiden med salt og vend andebrystet rundt. Krydr nu også skindsiden med salt. Steg på kødsiden i ca. 7-8 min. Mærk på andebrystet – og vurder om det har fået nok, uden at være gennemstegt. Steg evt. lidt længere, hvis det føles for “blødt”. Sluk for panden og læg et stykke staniol over andebrystet. Lad det stå og trække til det skal bruges. Det er vigtigt andebrystet står og køler af i panden, da det her afgiver kødsaft, som skal bruges til dressingen.

Varm en anden tykbundet pande godt op og rist pinjekernerne på den tørre pande, til de begynder at dufte og tage lidt farve. Kom dem i en skål, til de skal bruges.

Skær tomaterne i kvarte. Varm en tykbundet kasserolle godt op og kom en sjat olivenolie i. Lad olien blive varm og steg tomaterne ved høj varme i et par minutter. Drys herefter lidt sukker over tomaterne og skru ned. Lad dem simre i sin egen lage til de ikke længere afgiver væde. Det er en slags semidried tomater du får ud af det.

Stil fire tallerkener klar til anretning. Kom en lille håndfuld ruculasalat på hver tallerken. Læg andebrystet på et spækbræt og hæld kødsaften i en lille skål. Skær andebrystet i ultra tynde skiver og anret skiverne i og på ruculasalaten. Fordel de stegte tomater og parmesanskiverne ovenpå andebrystet og drys med pinjekernerne. Smag kødsaften til med balsamico og evt. friskkværnet peber. Stænk den over den anrettede tallerken og server.

Indlægget Carpaccio af rosa stegt andebryst blev først udgivet på Alverdensmad.

Avgolemono – Legeret hønsekødssuppe med citron er klar kommet på favoritlisten over skønne retter og jeg tror ikke at der går længe inden vi skal have den igen.

Avgolemono – Legeret hønsekødssuppe med citron

4 personer

INGREDIENSER

Suppe

2 hele kyllingelår
1 kyllingeskrog
Det yderste af to kyllingevinger
1 l. vand
1 tsk. hel sort peber
3 laurbærblade
Salt
2 æg
3 citroner

Fyld

Olivenolie
240 g. basmatiris
1 cougette

FREMGANGSMÅDE

Hvis du står med en hel kylling, så start med at partere den. Kom brystet og det inderste af de to vinger i fryseren til en anden dag.

Kom kyllingestykkerne i en gryde og hæld vand ved til det dækker og MAX 1 liter. Kog suppen op og kom hel sort peber og laurbærblade ved. Læg låg på og lad den simre i 1,5-2 timer. Si herefter suppen og sæt den på blusset igen. Lad den simre ind til ca. 0,75 l. og smag den til med salt og evt. friskkværnet peber.

Skyl risene i kold vand, gerne over 3 gange. Kog en gryde med 5 dl. vand op. Hæld de 240 g. ris i det kogende vand og kog 12-15 min. Sluk herefter og lad dem hvile til suppen er færdig.

Pil kødet af lår, skrog og vinger og del det i mundrette stykker. Kasser herefter skroget.

Del cougetten på langs og skrab kernerne ud. Skær cougetten i lange strimler og derefter i 1×1 cm. tern.

Varm en pande godt op og kom en sjat olivenolie på. Steg cougetteternene 1 min. og tag dem af – de skal kun lige blive klare grønne i farven.

Riv skallen af citronerne (kun det yderste gule – ikke det bitre hvide). Pres derefter saften af dem og kom både skal og saft i en skål. Slå æggene ud heri og pisk dem sammen med citronsaften. Kom også 1 dl. suppe i og pisk det ind i æggemassen.

Pisk kraftigt i suppen og pisk æggemassen ind i den. Varm igennem, uden at koge (for så skiller koagulerer æggene). Øs ris, courgettetern og kylling op i dybe tallerkener og hæld suppen over. Server med et godt brød til f.eks. Lagana – Græsk fladbrød.

Indlægget Avgolemono – Legeret hønsekødssuppe med citron blev først udgivet på Alverdensmad.