Kalveescalope er noget som alle fortjener at smage – især når den serveres med calvadosflødesauce, som virkelig er lækker og smager af mere. Calvados, timian, æbler, svampe og fløde er med til at give denne ret med kalveescalope den helt rigtige franske smag og retten er et rigtig godt bud på noget typisk fransk, som ikke er spor kompliceret at lave.

Opskriften er inspireret af Michel Roux, som har skrevet en fantastisk kogebog som hedder “Mit franske køkken”. Der er sygt mange lækre opskrifter i på alle mulige lækre franske retter og han bruger de skønneste råvarer i sin madlavning. Bogen kan varmt anbefales.

Tilbehøret til kalveescalope kan være mange forskellige ting, men jeg har valgt æbler og svampe, som jeg har en forkærlighed for.

Kalveescalope fra Normandiet – Escalopines de Veau Normande

4 pers.

INGREDIENSER

Tilbehør og sauce

15 g. smør
2 faste æbler, f.eks. Royal Gala
Saften af én citron
1 tsk. sukker
15 g. smør
2 skalotteløg
Æbleskræl og kernehuse
½ dl. Calvados
1 dl. hønsefond, gerne hjemmelavet
1 dl. piskefløde
15 g. smør
1 bakke brune champignon

Kød

25 g. smør
8 små skiver kalveinderlår på ca. 5 mm. tykkelse eller anden udskæring uden fedt eller fedtkant
Salt & friskkværnet peber

Pynt

Friske timiankviste

FREMGANGSMÅDE

Start med at skrælle 2 æbler. (gem skræl og kernehuse til saucen). Del de skrællede æbler i hver 8 både og vend dem godt i citronsaften.

Varm en tykbundet gryde op og kom 15 g. smør heri ved høj varme. Lad det bruse af og tilsæt de citronvendte æbler og sukker. Steg æblerne til de karamelliserer let, tag dem op af gryden og stil dem til side.

Nu er det tid til saucen. Pil skalotteløgene og skær dem i grove både. Hav din lighter klar og kom 15 g. smør i den tomme gryden fra før og smelt det ved høj varme. Når det er bruser af tilsættes løg, æbleskræller og kernehuse. SLUK FOR EMHÆTTEN! Vend det godt rundt et par minutter og tilsæt herefter Calvados. Lad det bruse i gryden ca. 10-15 sek. inden du tænder det med lighteren og flamberer. Husk at holde gang i flamberingen ved at ”ryste” gryden let og pære lidt rundt i det med grydeskeen. Nu kan du tænde din emhætte igen….

Når flamberingen er overstået tilsættes hønsefond og saucen koges op 5-10 min. Si herefter saucen og kom den tilbage i gryden sammen med piskefløde. Kog saucen op og skru ned, så den kun lige simre (Hvis varmen er for høj, vil fløden skille, så pas på). Lad den stå ved lav varme og simre til den tykner. Sluk når konsistensen er som letpisket fløde og smag til med salt og friskkværnet peber.

Skær stokkene af svampene skyl dem hurtigt og dryp dem godt af, så de ikke suger vand. Lad dem være hele, kvarte eller halve, alt efter svampenes størrelse. Varm en pande op ved høj varme og kom 15 g. smør herpå. Lad det bruse godt af og tilsæt svampene, stadig ved høj varme. Steg til svampene tager godt farve. Krydr dem let med salt og friskkværnet peber. Tag svampene af panden og stil dem til side, sammen med æblerne.

Tænd ovnen på 160 grader over-/undervarme og sæt æbler og champignon ind lige inden du starter på kalveskiverne.

Tag skiverne af kalvekød og bank dem let med håndballen eller en kagerulle (læg evt. et stykke husholdningsfilm over, så det ikke sprøjter med kødsaft) og læg dem til ”tørre” på et stykke sugende papir. Tør på begge sider og krydr den opadvendte siden med salt og friskkværnet peber.

Varm igen panden op ved høj varme og tilsæt 25 g. smør. Lad det bruse godt af inden der lægges to skiver kalv på, med den krydrede side nedad. Krydr den anden side med salt og friskkværnet peber og steg kalveskiverne ca. 1 min. på hver side.

Tag skiverne af panden og læg dem i et ovnfastfad, som sættes i ovnen mens de resterende kalveskiver steges efter samme procedure.

Varm saucen igennem

Anret til slut to kalveescalopes på hver tallerken og fordel champignon og æbleskiver lige på tallerkenerne. Slut af med et par skefulde sauce over escaloperne og pynt af med et par kviste frisk timian.

Server gerne med spinattimbaler, råstegte rodfrugter eller et godt baguette.