Holdene er godkendt af AOF, så jeg mangler bare skolens ord for at lokalerne er ledige til os – og så skal jeg igang med at skrive opskrifter og gennemprøve de forskellige menuer. Jeg tør godt love, at det bliver en spændende sommer for mig med masser af mad fra cajun køkkenet, det vietnamesiske køkken, japansk ramen, pizza og meget andet lækkert.

Kunne du tænke dig at være med på et af mine madkurser og lære lidt nyt i køkkenet? Så hold øje med kurserne på AOF aftenskolen, her hen over sommeren…

Indlægget Planlægning af efterårets madkurser er i fuld gang blev først udgivet på Alverdensmad.

Indlægget Kalvefrikassé med sprøde grønsager blev først udgivet på Alverdensmad.

Den laves på en base af hønsefond og kan tilberedes på ca. 15 min., så den er perfekt i en hurtig vending, hvis man har sved på panden over hovedretten.

Ærtesuppe med letpisket fløde og prosecco

4 personer

INGREDIENSER

1 skalotteløg
Olivenolie
3 dl. hønsefond
200 g. ærter
Salt & friskkværnet peber
½ dl. piskefløde
Prosecco

FREMGANGSMÅDE

Optø ærterne.

Pisk fløden let, så den stadig er lidt løbende.

Pil løget og hak det groft. Varm en tykbundet gryde op og kom en sjat olivenolie i. Lad olien blive varm og steg løgene bløde – de må ikke tage farve.

Kom herefter hønsefonden i gryden og bring den i kog. Kom ærterne i hønsefonden og bring hønsefonden i kog igen. Kog et par minutter – ikke mere. Sluk for blusset og blend suppen fint.

Smag suppen til med salt og friskkværnet peber.

Anret suppen i dybe tallerkener og server suppen for gæsterne. Kom en skefuld letpisket fløde i midten af tallerkerne og hæld straks en smule prosecco i midten.

Skal suppen fylde lidt mere, kan man evt. servere frisk stegte brødcroutoner til. Se opskrift på croutoner her

Spis straks.

Indlægget Ærtesuppe med letpisket fløde og prosecco blev først udgivet på Alverdensmad.

Butterdej er normalt foldet i 144 lag og består udelukkende af smør, mel, vand og lidt salt. Denne er en lidt nemmere udgave og består “kun” af 81 lag, men jeg vil sige at 81 lag er fint til mig, i en hurtig vending.

Butterdej er noget de fleste køber, fordi det er nemt – og det er jo rigtigt nok. Men når det er sagt, så har jeg aldrig smagt købebutterdej, som smager særlig godt. Derfor begyndte jeg at lave min egen og det er faktisk slet ikke så svært. Selvfølgelig er alt en prioriteringssag, men jeg har valgt at prioritere dette. Prøv om du også vil….

Nem butterdej

1 portion

INGREDIENSER

250 g. hvedemel
250 g. koldt smør
¾ dl. vand
Lidt salt
Mel til rulning

FREMGANGSMÅDE

Kom de 250 g. mel ud på bordet og skær smørret i små stumper. Det skal gå lidt stærkt, da smørret ikke må smelte, så ikke noget med at stå og varme det unødigt op. Nuldr hurtigt mel og smør sammen og kom lidt salt ved. Lav et bjerg af dejen og lav en lille fordybning i midten. Hæld ¼ dl. vand i fordybningen og arbejd den ind i dejen. Tilsæt yderligere ¼ dl. vand og arbejd også denne ind i dejen og herefter den sidste ¼ dl. vand på samme måde. Det er noget værre fedtværk, men så snart dejen er samlet bliver det nemmere.

Skrab dine hænder rene for dej og klap lidt rent mel på dem. Saml dejen og flad den ud i et kvadrat. Læg den på et stykke husholdningsfilm og pak den pænt ind. Ret formen til, så kvadratet er pænt og lige (det gør det nemmere at få form på dejen når den skal rulles). Læg dejen på køl i min. en time, så den bliver helt stiv og gennemkold..

Tag dejen ud. Drys godt med mel på bordet og pak dejen ud af husholdningsfilmen. Læg dejen midt på melet. Rul nu ud i et rektangel på ca. 20×30 cm. Kom en smule vand på 2/3 af dejen på langs. Fold herefter først den 1/3 som ikke er penslet med vand ind over midten. Fold herefter den anden 1/3 som er pensler med vand ind over midten. Nu har du tre lag.

Det er rulningen, som er den svære del ved butterdej. Rulningen skal være kontant og hurtig. Der skal lægges et præcist tryk under hele rulningen, så dejens tykkelse bliver jævn. Pas på ikke at rulle ud over kanterne, så de bliver flade. Det kræver øvelse, men er slet ikke så svært når den først sidder der.

Rul ud i 20×30 cm. igen og lav samme proces igen. Nu har du 9 lag.

Gør dette endnu engang. Nu har du 27 lag.

Gør det en sidste gang. Nu har du 81 lag.

Nu skal dejen rulles tyndt ud i et rektangel på ca. 30×50 cm. og er klar til brug. Denne opskrift passer, så du kan bruge den ene halvdel til opskriften Beef Wellington som vildt med tilbehør. Den resterende halvdel kan fryses ned. Jeg plejer at drysse den let med mel og folde den sammen. Jeg kommer den i en frysepose, som jeg suger luften ud af og lægger den vandret i fryseren. Den kan holde sig en måneds tid.

Indlægget Nem butterdej blev først udgivet på Alverdensmad.

Opskriften er inspireret af Michel Roux, som har skrevet en fantastisk kogebog som hedder “Mit franske køkken”. Der er sygt mange lækre opskrifter i på alle mulige lækre franske retter og han bruger de skønneste råvarer i sin madlavning. Bogen kan varmt anbefales.

Som alle andre supper, kan den både spises som forret og hovedret. Som hovedret vil jeg sige at der er til 2 personer i nedenstående opskrift.

Løgsuppe fra Normandiet – Soupe á l´ Oignon á la Normande

4 personer som forret – 2 personer som suppe (hovedret)

INGREDIENSER

25 g. smør
4 løg
2,5 dl. sød fransk cider
1 Bouquet Garni (1 lille håndfuld bredbladet persille, 2 laurbærblade, 2 kviste timian)
6 dl. hønsefond, gerne hjemmelavet
8 skiver baguette
Olivenolie
80 g. comte (ost)
Salt og friskkværnet peber
Sukker til tilsmagning
1 dl. piskefløde

FREMGANGSMÅDE

Tænd ovnen på 200 grader over-/undervarme.

Start med at pille løgene og skær dem i fine tynde skiver. Varm en tykbundet gryde op og smelt smørret heri ved middelhøj varme. Når gryden er godt varm kommes løgskiverne i og steger til de begynder at tage en lille smule farve. Husk at vende godt i dem.

Tilsæt herefter cider og bouquet garni og lad det bruse af i et minuts tid. Tilsæt herefter hønsefond, kog op og lad suppen simre i 20-25 min.

Fisk bouquet garni op og smag suppen til med salt, friskkværnet peber og evt. sukker. Skru ned, så suppen kun lige holdes varm.

Riv osten mellemfint. Pensel baguetteskiverne med olivenolie, læg dem på en bagerist og fordel osten ligeligt herpå. Kom risten i den varme ovn og bag til brødene tager en smule farve i kanten og osten er smeltet.

Pisk fløden let, så den får konsistens som kærnemælk.

Anret suppen i dybe tallerkener og fordel den meget letpiskede fløde oven i suppen i de fire tallerkener. Læg herefter to brød oven i suppen, i hver tallerken.

Velbekomme!

Indlægget Løgsuppe fra Normandiet – Soupe á l´ Oignon á la Normande blev først udgivet på Alverdensmad.

Opskriften er inspireret af Michel Roux, som har skrevet en fantastisk kogebog som hedder “Mit franske køkken”. Der er sygt mange lækre opskrifter i på alle mulige lækre franske retter og han bruger de skønneste råvarer i sin madlavning. Bogen kan varmt anbefales.

Spinat er blevet en super tilgængelig råvare og kan næsten købes året rundt i både økologisk og konventionel version. Det er ikke dyrt og der er masser af smag og vitaminer i spinat, så der er ingen undskyldning for ikke at bruge spinat i madlavningen.

Spinattimbaler – Subric d´ Epinards

4 pers.

INGREDIENSER

150 g. frisk spinat
1 dl. piskefløde
1 æg
Muskatnød
Salt & friskkværnet peber
10 g. smør

Specieltudstyr

Timbaleforme

FREMGANGSMÅDE

Skyl spinaten godt.

Varm en gryde med 1,5 l. vand op til kogepunktet og sluk. Kom den skyllede spinat i gryden og lad den falde sammen i vandet 4-5 min.

Si vandet fra spinaten og kom spinaten i en skål med iskoldt vand. Lad vandet køle spinaten af i 5 min. og hæld herefter vandet fra. Pres og vrid spinaten for så meget vand som muligt og kom spinaten i en minihakker – vent med at blende.

Kog piskefløden op og lad det simre let 4-5 min. Krydr det med fint revet muskatnød (riv det på et fint rivejern), salt & friskkværnet peber og lad fløden køle af 10 min.

Hæld fløden i minihakkeren til spinaten og kør massen til en masse – så ”glat” som muligt.

Pisk ægget jævnt i en skål og vend den blendede spinatmasse i. Stil skålen til side, til den skal i ovnen.

Tænd ovnen på 160 grader varmluft og kom en bradepande med 2 cm. vand i midten af ovnen.

Smelt smørret og pensl 4 timbaleforme i bunden og op ad siderne.

Fordel spinatmassen i de 4 forme og sæt dem i vandbadet. Bag til timbalerne er faste og bagte – ca. 15 min.

Server dem til f.eks. Kalveescalope fra Normandiet.

Indlægget Spinattimbaler – Subric d´ Epinards blev først udgivet på Alverdensmad.

Opskriften er inspireret af Michel Roux, som har skrevet en fantastisk kogebog som hedder “Mit franske køkken”. Der er sygt mange lækre opskrifter i på alle mulige lækre franske retter og han bruger de skønneste råvarer i sin madlavning. Bogen kan varmt anbefales.

Tilbehøret til kalveescalope kan være mange forskellige ting, men jeg har valgt æbler og svampe, som jeg har en forkærlighed for.

Kalveescalope fra Normandiet – Escalopines de Veau Normande

4 pers.

INGREDIENSER

Tilbehør og sauce

15 g. smør
2 faste æbler, f.eks. Royal Gala
Saften af én citron
1 tsk. sukker
15 g. smør
2 skalotteløg
Æbleskræl og kernehuse
½ dl. Calvados
1 dl. hønsefond, gerne hjemmelavet
1 dl. piskefløde
15 g. smør
1 bakke brune champignon

Kød

25 g. smør
8 små skiver kalveinderlår på ca. 5 mm. tykkelse eller anden udskæring uden fedt eller fedtkant
Salt & friskkværnet peber

Pynt

Friske timiankviste

FREMGANGSMÅDE

Start med at skrælle 2 æbler. (gem skræl og kernehuse til saucen). Del de skrællede æbler i hver 8 både og vend dem godt i citronsaften.

Varm en tykbundet gryde op og kom 15 g. smør heri ved høj varme. Lad det bruse af og tilsæt de citronvendte æbler og sukker. Steg æblerne til de karamelliserer let, tag dem op af gryden og stil dem til side.

Nu er det tid til saucen. Pil skalotteløgene og skær dem i grove både. Hav din lighter klar og kom 15 g. smør i den tomme gryden fra før og smelt det ved høj varme. Når det er bruser af tilsættes løg, æbleskræller og kernehuse. SLUK FOR EMHÆTTEN! Vend det godt rundt et par minutter og tilsæt herefter Calvados. Lad det bruse i gryden ca. 10-15 sek. inden du tænder det med lighteren og flamberer. Husk at holde gang i flamberingen ved at ”ryste” gryden let og pære lidt rundt i det med grydeskeen. Nu kan du tænde din emhætte igen….

Når flamberingen er overstået tilsættes hønsefond og saucen koges op 5-10 min. Si herefter saucen og kom den tilbage i gryden sammen med piskefløde. Kog saucen op og skru ned, så den kun lige simre (Hvis varmen er for høj, vil fløden skille, så pas på). Lad den stå ved lav varme og simre til den tykner. Sluk når konsistensen er som letpisket fløde og smag til med salt og friskkværnet peber.

Skær stokkene af svampene skyl dem hurtigt og dryp dem godt af, så de ikke suger vand. Lad dem være hele, kvarte eller halve, alt efter svampenes størrelse. Varm en pande op ved høj varme og kom 15 g. smør herpå. Lad det bruse godt af og tilsæt svampene, stadig ved høj varme. Steg til svampene tager godt farve. Krydr dem let med salt og friskkværnet peber. Tag svampene af panden og stil dem til side, sammen med æblerne.

Tænd ovnen på 160 grader over-/undervarme og sæt æbler og champignon ind lige inden du starter på kalveskiverne.

Tag skiverne af kalvekød og bank dem let med håndballen eller en kagerulle (læg evt. et stykke husholdningsfilm over, så det ikke sprøjter med kødsaft) og læg dem til ”tørre” på et stykke sugende papir. Tør på begge sider og krydr den opadvendte siden med salt og friskkværnet peber.

Varm igen panden op ved høj varme og tilsæt 25 g. smør. Lad det bruse godt af inden der lægges to skiver kalv på, med den krydrede side nedad. Krydr den anden side med salt og friskkværnet peber og steg kalveskiverne ca. 1 min. på hver side.

Tag skiverne af panden og læg dem i et ovnfastfad, som sættes i ovnen mens de resterende kalveskiver steges efter samme procedure.

Varm saucen igennem

Anret til slut to kalveescalopes på hver tallerken og fordel champignon og æbleskiver lige på tallerkenerne. Slut af med et par skefulde sauce over escaloperne og pynt af med et par kviste frisk timian.

Server gerne med spinattimbaler, råstegte rodfrugter eller et godt baguette.

Indlægget Kalveescalope fra Normandiet – Escalopines de Veau Normande blev først udgivet på Alverdensmad.

Den er kanon på en varm sommerdag, som gademad eller til tømmermænd og den kan sagtens laves i en almindelig dansk ovn, ligesåvel som pizza kan det.

Før jeg kastede mig ud i at lave Tarte flambée, lavede jeg flere forsøg med dejen, da jeg synes at dem vi har fået i Frankrig var på sådan en tærteagtig bund, men efter flere forsøg har jeg fundet en perfekte dej, som er mest alla den man får i Alsace. Det er egentlig bare en pizzadej uden gær. God fornøjelse….

Tarte flambée – flammeküeche

INGREDIENSER

2 små stk.

Dej
125 g. hvedemel
1 tsk. salt
2 tsk. olivenolie
0,75 dl. vand

Fyld
½ dl. creme fraiche
1 løg
60 g. bacon i skiver
Salt & friskkværnet peber
5 stængler purløg

FREMGANGSMÅDE

Lav dejen ved at blande mel, salt, olie og vand sammen. Ælt dejen ensartet og ælt et par minutter. Hvis den klistere, så kom lidt mel på hænderne og ælt videre. Den skal ikke være tør, men blød og lækker, uden at klistre.

Pak dejen ind i husholdningsfilm og lad den hvile ca. 30 min. på køkkenbordet.

Tænd ovnen på 250 grader – gerne med over-/undervarme og varmluft på samme tid, og stil en bageplade ind i ovnen.

Klargør imens fyldet ved at håndhakke løget fint med kniv. Bacon strimlerne skæres i 1 cm. stykker og purløgsstænglerne klippes fint og sættes til side.

Når dejen er hvilet, deles den i 2 lige store kugler. Form hver kugle til en rund flad pizza – lidt ligesom jeg former pizzadej her. Denne dej er dog mere bastant, men princippet med formningen er den samme – drej og træk den rund. Du skal dog ikke være forsigtig under formningen af Tarte flambée, da der jo ikke er gær i denne dej, så der er ikke meget man kan gøre galt.

Læg bundene på et stykke bagepapir og fold kanterne op hele vejen rundt, så det danner et fint mønster. Smør creme fraichen ud på bundene i et tyndt lag. Drys herefter løgtern og bacon jævnt over bundene og krydr med salt & friskkværnet peber.

Bag dine Tarte flambée i 3-5 min. eller til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud og klip lidt purløg over som pynt. Server straks – det er altså bare en bid af sommer og ferie.

Indlægget Tarte flambée – Flammeküeche – Fransk “pizza” blev først udgivet på Alverdensmad.

Jeg er af den holdning, at hvis vi skal have friske asparges derhjemme, så skal de være danske, så det er en kort periode på året vi får asparges. Det betyder også, at vi skal nå at spise asparges med sauce mousseline et par gange i den korte sæson, for der går næsten et helt år inden vi kan gøre det igen.

Sauce mousseline laves på samme måde som sauce bearnaise, sauce hollandaise og mayonnaise og jeg synes slet ikke det er så svært som det lyder. Især ikke hvis man som jeg, bruger en stavblender. Den kan også piskes i hånden – brug da fremgangsmåden som ved mayonnaise på æggeblomme.

Jeg har ændret lidt i den klassiske opskrift på sauce mousseline, da jeg er vældig glad for syre. Derfor bruger jeg vallen fra smørret og bruger en god creme fraiche i stedet for letpisket fløde. Du vælger hvad du vil gøre, men her er mit bud på asparges med sauce mousseline.

Asparges med sauce mousseline

2 personer som frokost – 4 personer som forret

INGREDIENSER

5 hvide danske asparges
5 grønne danske asparges
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
300 g. store skalrejer
Et par kviste bredbladet persille
Feldsalat

Sauce Mousseline

2 æggeblommer
150 g. smør
Saft af ½ citron
2 spsk. creme fraiche eller 2 spsk. letpisket flødeskum
Salt & hvid friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE

Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned. Knæk herefter én af dem og se hvor knækket ca. sidder. Skær de resterende skrællede hvide asparges skråt, ca. hvor den første brækkede.

Skyl og knæk én grøn asparges. Skær de resterende skråt, ca. hvor den første asparges brækkede.

Tag en gryde med stor diameter og kog 5 dl. vand op heri. Når vandet koger kraftigt kommes sukker og salt i og herefter aspargesene. Læg låg på og kog i ca. 1 min., så aspargesene kun lige bliver blancherede og bevarer deres sprødhed og “knas”. Når aspargesene er blancherede, kommes de i en skål med iskold vand, for at stoppe kogningen. Tag dem op efter 5 min. og læg dem til afdrypning på et viskestykke.

Lav saucen ved at smelte smør og lade det køle ned til ca. 40 grader.

Kom æggeblommerne i en skål med lave kanter og find dit piskeris frem. Pisk nu æggeblommerne i en jævn hastighed, imens du hælder lidt af det smeltede smør i – i en ultra tynd stråle. Sørg for at få det pisket ind i æggeblommerne, inden du tilsætter lidt mere – stadig i en ultra tynd stråle. Fortsæt til alt det klare smør et pisket ind i æggeblommerne og beslut dig nu for, om du ønsker vallen pisket i. Det gør saucen tyndere og mere syrlig. Personligt bruger jeg det, for det er i vallen, at syren i smørret er og jeg synes at det smager mega godt. Mange andre ville nok aldrig gøre det – men her er det op til dig…..

Rør creme fraichen i den lune sauce mousseline og smag til med, citronsaft, salt & friskkværnet hvid peber. Skulle det ske, at saucen skiller for dig, kan du prøve at tilsætte et par dråber vand og piske dem ind i saucen. Den kan også finde på at skille, hvis saucen bliver for kold inden creme fraichen / den let piskede fløde tilsættes. Her kan det hjælpe at sætte den på svag varme og piske den op igen.

Hvis saucen virker tynd når den er smagt til med creme fraiche / let pisket fløde, så sæt den evt. på køl ca. 5 min. så den lige kan sætte sig lidt, men pas på ikke at lade den stå på køl for længe, da smørret ellers vil stivne saucen for meget.

Pil i mellemtiden rejerne og skyl dem let – skalrejer er et must her, da deres smag komplimenterer aspargsene og saucen langt bedre end maskinpillede rejer. Gem skallerne i fryseren til en dag hvor du har lyst til en lækker skaldyrsbisque. Skyl også feldsalaten og dryp den godt af.

Anret salaten på tallerkener og kom aspargesene ovenpå. Hæld sauce mousseline udover, slut af med rejerne og pynt med et par kviste bredbladet persille. Nyd retten med et glas køligt hvidvin, f.eks. en halvtør Rieling.

Velbekomme.

Indlægget Asparges med sauce mousseline blev først udgivet på Alverdensmad.

Jeg brugte mange forsøg på at lære at bage dem. Men efter at have prøvet Jan Friis-Mikkelsens opskrift fra Den Store Bagedyst, kom jeg frem til min egen opskrift, som jeg synes fungerer rigtig godt. Jeg tænker mig i hvertfald på ferie i Frankrig, når jeg tager en bid.

Koden til disse lækre baguettes er godt kvalitetsmel med min. 12 g. protein pr. 100 g., en ordentlig æltning og tre gange hævning!

Baguettes

INGREDIENSER

Fordej
2,5 dl. vand
2,5 g gær
250 g hvedemel

Dej
2,5 dl. lunkent vand
17 g salt
7,5 g gær
150 g manitobamel
375 g hvedemel

FREMGANGSMÅDE

Lav fordejen ved at røre vand, mel og gær sammen og lad det stå tildækket på køkkenbordet i min. 12 timer. Jeg gør det som regel aftenen før, så passer det med næste eftermiddag.

Tilsæt det lunkne vand til fordejen og kom de øvrige ingredienser i skålen. Rør herefter dejen sammen og tag den ud på bordet. Dejen skal nu æltes i 10 min., til den er smidig og elastisk. Har du røremaskine æltes dejen ligeledes 10 min. ved lav/medium hastighed.

Spænd dejen op, kom den i en stor skål, dæk den med husholdningsfilm og lad den hæve i 45 min.

Efter 45 min. slås dejen forsigtigt ned og spændes op igen og hæver endnu 45 min., tildækket på samme måde som før.

Vej herefter dejen, del den i fire lige tunge stykker (det er vigtigt for afbagningen, at baguettesne er lige store) og form dem til korte tykke pølser, som spændes og rulles i baguettefacon. Form dem, så længden passer med bradepandernes lange led, og lav enderne let spidse.

Lad dem hæve i et fugtigt viskestykke drysset med mel. Når det første baguette er lagt på det meldryssede klæde laves en blød fold, hvorefter der igen drysses med lidt mel og det næste baguette lægges op ad det første. Lav en ny fold, drys med mel, og læg det næste baguette på klædet. Fortsat til alle baguettes er lagt i klæde. Dæk brødene til med et let fugtigt viskestykke og lad dem hæve op ca. 45 min.

Tænd ovnen på 250 grader. Har du en god ovn med ordentlig over-/undervarme kan du ”nøjes” med dette, men hvis ovnen har svært ved at varme ordentligt op, skal du have over-/undervarme med varmluft. Sæt en tom bageplade i ovnen.

Når brødene er hævet op, drysses de let med mel på oversiden. Herefter trilles hver baguette forsigtigt over på et bræt så det ligger med bunden i vejret. Tril herefter forsigtigt brødet ned på et stykke bagepapir, så brødet nu igen ligger med oversiden op ad. Der kan være tre på en bageplade.

Rids nu brødene i deres fulde længde med en meget skarp kniv eller et barberblad. Snittet skal være skråt ind i brødet i toppen og være næsten vandret. Når brødet snittes på denne måde, vil det bevare sin facon, når det åbner sig under bagningen og danner det som man kalder baguettets “smil”.

Kom brødene i ovnen ved hurtigt at trække bagepapiret over på den varme bageplade og stil bagepladen i ovnen straks. Efter 5 min. stænkes lidt vand ind i bunden af ovnen, som kan danne damp til en lækker skorpe.

Brødene bages i ca. 15-20 minutter og køler af ca. 30 min. inden de skæres.

Server til f.eks. Coq au Riesling, Tomatsuppe eller en anden gryderet eller suppe.

Indlægget Baguettes blev først udgivet på Alverdensmad.